蛋液一炒為什麼是塊狀

蛋白質受熱達到一定程度就會凝結，就變成了固體. 這種凝結是不可逆的，即凝結後不能在水中重新溶解，我們把蛋白質的這種變化叫做變性. 可溶性的蛋白質外層總是親水的，內核是疏水的 加熱會破壞蛋白質的結構，導致疏水部分外漏，就不溶於水了，也就是你看到的變到了固體