容易致癌的做菜習慣 - 這6個每個家庭都常見
容易致癌的做菜習慣,這6個每個家庭都常見,平時做菜得注意了喲。
容易致癌的做菜習慣
對於很多中國人來説,在家吃飯,不僅代表着安全、健康,更是一家人團聚的温馨時光。
然而,就在飄香的廚房、翻炒的鍋灶裏,竟然藏着致癌隱患。
每一次做菜,它們都可能在悄無聲息地傷害着我們最愛的家人。
炒菜不開抽油煙機
中餐最重要的烹調方式就是炒,雖然炒菜很香,但同時也會產生大量油煙。
有些人炒菜不愛開抽油煙機,或者炒完菜立刻關閉抽油煙機,這些都是不正確的做法。
因為烹調油在高温狀態下會產生油煙,其中含有許多具有刺激性的有害物質,可能損害呼吸系統、皮膚等的健康,並可能會引起噁心、鼻咽不適、頭暈胸悶等症狀,這被稱為「醉油綜合徵」。
對於本身就有呼吸系統疾病的人,它可能會加重病情,誘發哮喘、炎症。
另外,廚房油煙也是肺癌的重要致病因素。國內外研究發現,女性從事烹調的年頭越長,每天炒菜的次數越多,患肺癌的風險就越大。
鍋冒煙了才放菜
剛學做菜的時候,老一輩常常強調要「等鍋裏的油冒煙了再把菜放進去」。
其實,比起老一輩使用的粗榨油,現在的食用油一般都經過了精煉,去除了大量容易「冒煙」的雜質,煙點比較高。開始冒煙的時候,説明油温已經挺高了。
油温太高,可能會產生一些致癌物質,另一方面也容易造成食物本身的營養流失。
火候掌握不好、不刷鍋
香港食物安全中心發佈的一份膳食研究報告中提到:炒菜時温度越高、時間越長,產生的丙烯酰胺(2 類致癌物)越多。
炒菜油温越高,出來的食物顏色越深,產生的有毒和致癌物通常會較多。
另外,如果食物烤到焦糊了,或炒完菜不刷鍋,附着在鍋表面的食物殘渣,即「鍋垢」,當再次加熱時,也會產生有害物質。
日常生活中偶爾吃下去了烤魚烤肉上的焦黑部分,倒無須過多擔心,但能避免還是儘量避免。
不過,刷鍋可不能偷懶!
放鹽過量
2012 年中國居民營養與健康狀況監測的數據顯示:
我國居民食鹽攝入量每天為 10.5 克。
65% 的成年居民食鹽攝入超過了 6 克的每日限定量(現已更改為 5 克)。
也就是説,中國人平均吃了限定量的兩倍。
鹽不能多吃,主要原因是鈉的攝入需要限制。
長期的高鹽膳食會增加患高血壓的風險,進而還會使得人們更容易患中風和冠心病等心腦血管疾病。
還不只是升高血壓。它還會增加胃癌的發病風險。
其致癌的可能原因之一是食鹽的高滲透壓對胃黏膜造成損害,從而造成一系列病理改變。
重口味,不是什麼好事。
吃太多煎炸食品
常吃煎炸的食物會增加患癌風險。
像土豆、饅頭這樣高碳水化合物、低蛋白質的澱粉類食品,以及一些蔬菜,在煎炸、燒烤等高温(温度通常超過 120℃)烹調時,也更容易產生丙烯酰胺等致癌物。
不是説炸雞煎肉烤串一點都不能吃了,但長期大量地吃,總是不那麼健康的。
不講究烹調用油
有些人喜歡實用未經精煉的毛油,例如一些「土榨油」,覺得這樣的油天然、味道香、更健康。
其實,這些油未經過精煉加工,雜質多、煙點低,容易形成大量油煙。
而且,在缺乏監管的情況下,一些產品黃麴黴毒素超標嚴重,而黃麴黴毒素也是著名的 1 類致癌物。
還有一些朋友,節儉慣了,不願意浪費,就把煎炸過的油重新收集起來,存着下次炒菜時接着用。
聽起來是挺節約的,可是,用過的油裏,會含有上次煎炸時的各種殘留的有害物質。
這些油脂如果持續受熱,還會繼續產生一些致癌物,比如著名的「苯並芘」——國際癌症研究機構確認的 1 類致癌物。
另外,使用過的油已經發生了氧化,若存放不當,更容易變質。
除了這6個做菜習慣藴含“患癌風險”外,在我們的日常飲食中,還有一種劇毒物質也可能誘發癌症。
黃麴黴毒素
比三聚氰胺更可怕
比砒霜毒性大幾十倍
黃麴黴毒素,是一種毒性極強的劇毒物質有研究説,它比三聚氰胺更可怕,比砒霜毒性大幾十倍,早在1993年,就被世界衞生組織的癌症研究機構劃定為1類致癌物,也是目前已知的最強致癌物之一,除誘發肝癌外,也能誘發胃癌、直腸癌、乳腺癌和小腸癌等多種癌症。
讓很多人緊張的是,黃麴黴菌廣泛存在於土壤中,菌絲生長時會產生毒素,產生的孢子可擴散至空氣中傳播,而後會侵染合適的寄生體,產生黃麴黴毒素。在黴變的花生、花生油、玉米、大米中最為常見,在動物性食品如肝、鹹魚、奶製品中也比較常見。
黃麴黴毒素進入人體後,最受累的是肝臟。肝臟是人體的化工廠,黃麴黴毒素對人體及動物肝臟組織都有破壞作用,它的毒性可直接作用於肝臟,嚴重時還可導致肝癌,甚至死亡。
1.黴變的食物容易被黃麴黴或寄生麴黴污染,而產生黃麴黴毒素。那我們生活中常吃的黴豆腐、黴千張,是否含有黃麴黴毒素呢?
對此,浙大一院感染病科主任盛吉芳主任醫師接受採訪時曾表示,黴菌的種類有很多,並不是所有的黴菌都是有毒的。目前,已知有毒的可引起動物致癌的有5種:黃麴黴毒素、黃天精、環氯素、雜色麴黴素和展青黴素。
黴豆腐、黴千張使用的黴菌是沒有毒的,並且它的顏色與黃麴黴毒素也是不一樣的。黃麴黴毒素是黃色粉末狀的,幹了以後會發青,吃進口裏是苦的,黴豆腐使用的黴菌是白色的。
2.蒸煮煎炸能不能殺滅黃麴黴毒素?
黃麴黴毒素一旦產生就很難消除,它耐熱性很高,以黃麴黴毒素M1為例,它對光、熱都比較穩定,熔點(裂解温度)在299℃,所以,一般的蒸煮煎炸並不能殺滅黃麴黴毒素。
3.出烏花的梅乾菜、鹹魚、鹹蝦、菇類中,是不是含有黃麴黴毒素,仔細清洗後能不能吃?
糾正一個誤區,黴變不一定就有黃麴黴毒素,但有黃麴黴毒素的食物大都會發生黴變,而一個食物是否有黃麴黴毒素,肉眼是無法判斷的,必須通過檢測。
對普通市民而言,在無法判斷黴變的食物或物品是否有黃麴黴毒素時,最安全方法是丟棄。黃麴黴毒素即使通過高温也殺不死,因此,無論是出了烏花的梅乾菜、鹹魚、鹹蝦、菌菇等食物,還是砧板、筷子等市民無法通過肉眼判斷是否含有黃麴黴毒素的物品,不可能通過清洗就可以徹底消除,此時,最安全的方法是丟棄。
4.發黴的砧板、筷子是不是含有黃麴黴毒素?
筷子、砧板等物品本身並不會長黃麴黴菌,但我們會用它們來夾玉米、花生等澱粉含量高的食物,或者在砧板上切玉米等澱粉含量高的食物,此時,若不注意清洗、保持乾燥,筷子、砧板等廚房用品就有滋生黃麴黴菌的可能。
因此,廚房用品存放要注意保持乾燥,避免潮濕,清洗時要注意因刮痕、磨損出現的縫隙,很多殘渣就悄悄藏在這裏面。若發現物品已發黴,最安全的方法是丟棄。
5.是不是發黴、出了烏花的東西都含有黃麴黴毒素?
黴變花生不一定有黃麴黴毒素,比如,污染根黴,那就沒有黃麴黴毒素;沒有黴的花生,也不一定沒有黃麴黴毒素,因為黃麴黴毒素肉眼是看不出來的,也不是一出現就會發生黴變。
如何預防黃麴黴毒素?
最有效的“掃黃”方式是——吃得新鮮,保持乾燥。
“吃得新鮮,包括各種食物,特別是新鮮的堅果、奶製品等,一旦發現食物已經發黴、腐爛、變質要立即扔掉,不要捨不得。”厲教授説,“採購時儘量吃多少買多少,包括大米、食用油等,最多買1-2個月的量就夠了,保存時要時刻保持乾燥。”
黃麴黴素不耐鹼,用強鹼物質可以殺滅黃麴黴素!
總的來説,我們可以怎麼做?
5 個建議分享給大家。
既然指出了這些問題,做出相應的調整,就能降低炒菜做飯時的患癌風險:
多燉少煎、清淡少鹽、避免油煙、謹記刷鍋、健康用油。
的確,以上都是炒菜過程中的一些小細節,但只要注意了,就可以降低癌症風險,何樂不為呢?
如果你是家裏的掌勺人,請保護好自己,別讓家人擔心。
如果是其他家人在做飯,那快去提醒他注意一下這些小細節吧。