山藥是大還是小的好 - 怎麼選山藥才好
冬季食補是最好的時節，而山藥是其中很重要的食補食材。山藥素有 “天然人蔘”之稱，外國人稱“中國小人蔘”，融美食、保健、美容、健身功能於一體。市面上山藥品種繁多，如家山藥、野山藥、淮山藥、鐵山藥等，價格不一。該怎麼選購山藥？山藥是大還是小的好呢？
山藥是大還是小的好
山藥的好壞主要看品種，營養價格和品種相差很大的，不要看外觀，最主要的是你要買對品種。然後才是在這種品種中儘量挑大得會比較好。
怎麼選山藥才好
一、買用來做菜的普通菜山藥
如果你只是買普通山藥，不論品種，用於日常烹飪可按照以下方法挑選。普通的山藥就是俗稱的菜山藥，主要是菜餚用得，營養價值一般。從口感來説普通山藥分為兩種，一種比較脆，另一種比較“面”。可根據不同的用途選擇適合自己的。
1、看外表。皮膚比較光滑的是脆山藥，適合炒着吃；若是燉湯或做甜品菜建議選擇面山藥，口感會甜糯、飽滿，面山藥的特徵是身上麻點多、須多且順溜。
2、看外觀。稍稍有點扁，頭上帶一點彎曲，顏色是棕黃色；或是莖幹筆直，質地堅實；再或是呈小手的形狀都是好的山藥。若是有突起的疙瘩，口感可能會稍硬一些。
3、用手握。握住山藥一段時間，時間長短可以視當時天氣而定，暖和可以短些，反之握住的時間則可長一些。握住鬆開後，新鮮山藥表皮有温熱感；不新鮮的山藥會“出汗”，表皮滲出細小水珠，這是被凍過的山藥。山藥一旦被冷凍過，黏液裏面的多糖物質和遊離氨基酸的含量會受損，營養價值減少且口感不佳。
4、撕外皮。買的時候可以掰開一點外皮，或者看山藥切斷面，肉質呈白色，汁液黏稠的就是新鮮山藥;被凍過的山藥切開後，裏面肉色發紅如鐵鏽，而且有硬心，汁液像水。
二、買用來滋補身體的山藥
山藥的名稱有350種之多，懷山藥、淮山藥、麻山藥、菜山藥、毛山藥、光山藥、腳板苕都是它的名號。山藥的產地也算是南北通達了，河南、山東、河北、湖南、廣東都有山藥種植地。
最好的山藥品種當屬鐵棍山藥。山藥分普通山藥和鐵棍山藥。鐵棍山藥乃山藥中得極品，品種跟菜山藥不同，比菜山藥要小一些短一些。但營養豐富，肉質瓷實，口感很好。
最好的山藥產地當屬河南焦作(原懷慶府)，當地所產山藥稱為“懷山藥”。
因此，最好的山藥自然是鐵棍懷山藥。其中壚土鐵棍懷山藥品質又高一層。此外，山東菏澤、湖北武穴、湖北谷城、江西瑞昌等地產的山藥也久負盛名。
1、什麼是懷山藥
產自河南焦作一帶的山藥才是真正的懷山藥。焦作的温縣、博愛、武陟、沁陽等地屬古懷慶府，其氣候、地理、土質得天獨厚，孕育出他處難以仿效的“懷山藥”。
有人説“淮山藥”是“懷山藥”的別稱，其實不是這樣的。安徽、江蘇等地所產的山藥才是淮山藥，而正宗的懷山藥只能為古懷慶府所產，是焦作的“地理性標誌產物”，即便其它地區所產山藥品質再好也不能叫“懷山藥”，就像法國干邑地區所產葡萄酒才可稱為干邑葡萄酒一樣。
2、什麼是鐵棍山藥
與普通山藥相比，鐵棍山藥“短”“細”“毛刺長”“有頭有尾”“斷面細膩”。
鐵棍山藥一般長不過米、粗不過兩指，不像其餘的山藥常肥若手臂滾圓粗長，而是條體細長質地緊實，互相敲擊也不易斷(有些誇張)，而被稱作鐵棍山藥。因其又短又細，所以通常是完整售賣的，不像其它山藥因為體長要切成段。
鐵棍山藥“毛眼”大，毛刺長，外皮顏色較深、有時還有紫斑。
鐵棍山藥常常是一頭大一頭小，拖着細長的尾巴，有時尾巴會佔到一半的長度。不像普通山藥粗細那麼均勻。
鐵棍山藥的切面細膩，色如瓷白，質如瓷堅，細密淨白如瓷如玉。普通山藥水頭大，質地稀疏，沒有瓷色反光，且顆粒狀明顯。
鐵棍山藥含還原糖較少，所以斷面不易變黃。普通山藥切開後如不作處理很快就會變黃。鐵棍山藥非常耐煮，久煮不爛。口感細膩，又面又粉，香甜可口，略帶藥味。
3、什麼是壚土山藥
即便在焦作一帶，山藥也還略有差別的。有些山藥是在沙地埋管種植的，長成後條體較直。而壚土屬於膠質地，硬而粘，種植山藥時不埋管，長出來的鐵棍山藥彎曲度較大，毛刺多，加上比其它鐵棍山藥還短還小還細，着實是貌不驚人到醜陋。但就是這樣的山藥反而因其質地拔尖成為無可替代的極品。
如何挑選幹山藥片
除了新鮮山藥，如何挑選幹山藥片?現在市場中經常會發現假山藥片，不少市民在買的時候沒有發現是假的，直到煮的時候才發現，原來是其他產品(如木薯)冒充的。怎麼樣才能辨別真假山藥片呢?
1、看“心線”
山藥片中間沒有心線，而木薯片中間有心線，儘管心線很小，但只要認真觀察，就能看出來。有的木薯片因為削得薄，曬乾後，心線往往會掉出去，不過，心線掉了，會留下一個小洞。如中間有小洞，一定是木薯片。
2、看邊緣
山藥的皮很薄，削片前都會被削乾淨。而木薯皮比山藥皮厚許多。一些拇指般大的木薯，因為太小，剝皮困難，製假者往往不會花工夫去剝皮，所以，削成乾片後，邊上就會存留着厚皮。凡有厚皮者，必是假山藥。
3、用手摸
山藥乾片含澱粉很多，用手摸時，感覺比較細膩，會有較多的澱粉粘在手上。木薯雖然含澱粉量也很大，但它的粗纖維比山藥多，手摸感覺比山藥粗糙，留在手上的澱粉也比較少。
4、煮後辨別
山藥一般容易煮爛，而木薯很難煮爛。煮後的山藥有一種爛、粉的口感，而木薯的口感比較硬。
