雲腿月餅皮會攪拌過度嗎

會的，餅皮會攪拌過度

因麪筋開始斷裂，水分子漏出，讓麪糰過濕潤，粘手，整形操作十分困難，麪糰滾圓後無法立挺，向四周攤躺，麪糰的彈性減弱，不緊實，承載氣體的能力不足，包裹不住太多的氣體，很容易漏氣，烤出來的麪包因無法包住發酵產生的大量氣體，而讓成品麪包體積小，內部組織粗糙，不蓬鬆柔軟，老化塊