做肉為什麼要用燒鹼

因為食用鹼根本發不出來，勉強發出來也是蔫的。加了福爾馬林才能保證看上去色澤亮堂，吃上去新鮮脆嫩。做肉丸要放鹼主要作用是擴展麪筋筋度及增加麪糰體積，做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用於需要將麪糰攪拌至出筋的成品。

豬肉中含有大量的脂肪和蛋白質，其中蛋白質可在濃鹼溶液中水解為氨基酸，氨基酸在鹼的緩慢的作用下起了消化反應，分解為氨氣和醇，氨的味道就是這樣產生出來的