潮汕牛肉部位分解圖高清

脖仁/牛頸肉

脖仁是潮汕火鍋的驕傲，是牛頸部那塊微微凸起，最經常活動的肉的最核心的部分。在潮汕，脖仁被廣為追捧，鮮紅柔嫩的牛肉中密集地分佈着雪白的油花，帶來脂膏的簇擁與細微的嚼勁，口感極嫩又富有彈性，只需要涮上4~6秒即可享用。頂級潮汕牛脖仁部位的雪花，相比較頂級牛肉來講，起碼也是不落下風的。

脖仁的產量非常稀少，一頭一千斤的牛，往往也只能切出一兩斤。在非潮汕地區很難吃到這個部位，畢竟這種極品是可遇不可求的。

脖仁其實在其他料理中也頗富盛名，日式烤肉的牛梅花肉，西餐裏的上腦chuck eye roll，但脖仁的範圍比它們更小，“仁”這個字就是“中心”的意思，從命名上也可以看出來。

吊龍/吊龍伴

腰脊肉無論在哪個流派的飲食文化中都是重量級的存在，吊龍就是牛脊上那塊紅白相間的長肉，口感鮮甜彈牙，雖然有脂肪，但一點都不肥膩。前半部其實屬於肉眼（Rib Eye），後半部分是西冷（Sirloin）。

吊龍伴則是腰脊肉的兩個側邊，學名叫做“肋眼肉卷帶側肉”。其中還可以細分，在牛骨盆的夾縫中，還有兩條長長的肉，樣子有點像龍蝦的兩根大觸鬚，因此潮汕人也叫它“伴子”或“龍蝦鬚”，一條只有幾兩重，非常珍貴。

這也是吊龍伴中最美味的地方。基本上相當於西餐裏眼肉蓋的位置，會知道這個位置的也基本都是老饕級別了。

總體來説，吊龍和吊龍伴的口感細膩順滑，軟嫩多汁，一般涮上6~8秒最佳。

匙仁

這個部位之所以叫“匙仁”，並非因為它長得像湯匙，而是來自潮汕當地的方言，大約因為喜歡和嗜好，所以才得名。這實際是指牛肩胛骨上託着的一塊嫩肉最中心的部分，有人叫它肩胛裏脊，瞬間你應該就懂了。

在西餐中，匙仁是三角肩肉，也是整個chuck中最具挑戰的部位了，只有對牛肉分割和清修有全面的認知，還有紮實的刀工才有可能拿下它。征服後，你可以得最極客的丹佛牛排（Denver Steak）。

在日式烤肉中稱為肩小排，也就是Chuck rib。

匙柄

如果你在潮汕當地吃牛肉火鍋，服務員問你要幾盤“嫩的”，這説的就是匙柄，足見它有多受歡迎。匙柄其實就是匙仁下方靠近牛腿和牛腹的一小塊區域。

這個部位不含油脂，但切成片後能看到中間有一條明顯的白色肉筋。入口微脆，極具彈性，建議涮燙8秒左右。

熟悉的看客應該有頓悟的感覺，你説對了，它就是西餐裏的牡蠣肉，或者叫板腱。所以説條條大路都通向吃貨的胃，全世界皆是如此。

三花趾/五花趾

三花趾和五花趾是牛腱的部位，前者是牛前小腿上的，而五花趾是牛後腿大腿內側的兩小條牛腿肌腱。

五花趾的筋要比三花趾多，紋路也更加明顯，油花更為豐富。但總體而言，這兩個部位的肉非常富有彈性，筋肉感十足，口感爽脆。建議涮燙8~10秒。

因為產量非常少，成色普通的潮汕火鍋店未必能進到這樣的部位。

嫩肉

嫩肉是臀腿部位的肉，在一頭牛中所佔比例較高，大約在15%左右，所以比前面的部位都便宜，幾乎是每桌必點。

嫩肉以瘦肉為主，夾雜着少許的筋，吃起來很清爽，甜度也很不錯，建議涮燙8秒。

肥胼/雙層肉

肥胼是薄切的牛腹部夾層肉，帶着厚厚一層皮下脂肪。好的雙層肉切面，可以看到厚厚一層脂肪和紅肉的分層。

在西餐中，肥胼對應牛腩排Flank，以及我們極力推崇的臀腰肉蓋Rump Cap部位。要足夠肥的牛，才能有漂亮的切面，不信看看下面這個整塊肥拼。

特點是非常肥鮮，建議涮8~12秒。

胸口朥

胸口朥牛前胸肉部位的一塊脂肪，屬稀有部位，大而肥的牛才有。

新鮮的胸口朥呈白色，較有嚼勁，口感較新鮮的更為爽脆。也許有些姑娘們出於體重考慮，會望而生畏，但嘗過後往往難以割捨。

一嚼滿口化開了牛油的香味，口感不肥膩，十分脆爽。建議作為全桌最後的一品肉食加入，需煮3min以上。