道縣炸肉的做法

食材：裏脊肉、雞蛋、紅薯澱粉、胡椒粉、花椒粉、食鹽、生抽

1、準備半斤裏脊肉，炸肉就用這塊位置，口感絕對好，清洗乾淨，充分晾乾水分，切成長條，厚約3毫米。

2、這種肉口感最好，不柴，有嚼勁兒又不膩，把肉片放入盆中，加入10克生抽，3克胡椒粉，3克食鹽，2克花椒粉，花椒粉建議用現磨的，抓拌均勻後，醃製一會兒。

3、再準備一個鐵盆，盆中加入80克紅薯澱粉，打入1個雞蛋，用筷子順時針攪拌均勻，多攪一會兒，讓蛋液和澱粉結合，攪的一點小疙瘩也沒有。

4、如圖所示，這就是攪拌好的樣子，靜置10分鐘，再攪動一次，讓裹糊濃稠，可以順利滴落才行，再加入3克食鹽，2克花椒粉，攪拌均勻，裹糊製作完成。

5、將醃好的肉片，依次倒入澱粉糊中，拌到肉片都掛上厚漿，不停地攪拌，讓每個肉條上都裹上面糊

6、起鍋燒油，最好多倒點，等待油温6成熱，可以用筷子測試一下，周圍有密集氣泡冒出，表示火候到了。

7、將肉倒入鍋中，用中小火炸，下肉的過程要注意，一定是一片一片的，別一股腦地全倒進去，容易粘連在一起，一鍋也別炸太多，可以分次炸，炸3分鐘以後撈出，油温升高8成熱，再復炸一次，20秒鐘即可撈出。

8、經過兩次油炸的肉，兩頁也不會軟下來，外酥裏嫩，超級好吃，可以撒點孜然粉、辣椒麪，直接開吃，也可以做個酥肉砂鍋，完美的很，看到直接流口水了。

技巧總結

1、炸肉是用澱粉更好一些，尤其是紅薯澱粉最為適合，炸出來的效果是比較外酥裏嫩。

2、同樣的做法，可以做軟炸裏脊(用裏脊肉)，也是糖醋里脊、糖醋肉段、溜肉段。

3、炸肉，每個地方都不同，不同的醃製方法，但是萬變不離其宗，那就是去腥入底味，只要掌握了上述幾個小技巧，你也能炸出好吃的肉。

主料輔料

帶皮五花豬肉 500克 麥醬5克 花椒 8顆 大米 5克 醪糟汁10克 紅薯350克 紅豆瓣油 5克 紅糖5克 薑末 5克 川鹽 5克 葱花 2.5克

烹製方法

1、豬肉鑷毛刮洗淨，切9釐米長、4釐米寬、0.4釐米厚的肉片。紅薯洗淨，削皮，切成2.5釐米見方的塊。紅糖用水化成糖汁。大米加花椒放鍋中，用微火炒熟，待出米香味時起鍋，用石磨磨成粗粉狀 。

2、肉片放入陶瓷缽內，加鹽(8克)、薑末、醪糟汁、紅豆瓣油、麥醬、紅糖汁拌和均勻，再下大米粉和轉。紅薯亦用大米粉與鹽(3克)和轉。

3、拌和好米粉的鮓肉，以"一封書"形裝入扣碗中，"一封書"形裝此菜時，皮向下，一片搭一片，共16片，兩頭各裝2片。再將紅薯塊擺鮓肉上，入籠蒸，取出翻扣於粗瓷品碗中，撒上葱花即成。