烤肉脆皮水最佳配方

步驟1、先用150克沸水將200克麥芽糖溶化。

步驟2、再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。

步驟3、也可將麥芽糖放入不鏽鋼桶中。

步驟4、分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水，然後以微火加熱至麥芽糖溶化，攪勻即可。

製作脆皮菜餚時，需要注意以下幾點細節：

一定要選用外皮無破損的原料，家禽原料的內臟一般應從肛門處取出，因為這樣才可最大限度地保持外形完整。

上了脆皮水的原料，炸制時很快就會上色，所以通常都是先用白滷的方法將原料預先制熟，然後才上脆皮水。這樣才可避免炸制時外皮已上色，而內部仍未熟的情況出現。滷製時以原料剛熟為好，這樣才可以避免造成原料外皮破損、肉質老韌。在原料滷好後，還要用温水衝去表面的油污，如果油污過多，皮水就上不均勻，這容易造成炸制後顏色不均勻。

脆皮水一定要趁熱抹上去，抹皮水時，還可以在脆皮水裏加適量的食粉，這樣便可使菜餚的外皮更酥脆。上完皮水後，應用叉燒環將原料穿起，並掛在通風的地方晾乾水分。晾的時間不應低於1個小時。如果通風條件不好，還可用電風扇去吹。一旦晾乾後，原料表面便不能再沾水，否則炸制時，沾了水的地方便不易上色。

晾乾的原料應儘快入鍋炸制，或是先用保鮮膜封好待用。若是原料被風吹得太乾，還沒等下鍋炸制，顏色便已發黑了。

炸脆皮類菜餚，下鍋時的油温一定要低，有時甚至可以將原料放在漏勺上，以淋油的方式使原料內部變熱，最後再升高油温炸至原料表皮金黃酥脆。

鹽250克，味精100克，八角粉280克，雞精120克，五香粉190克，純孜然粉180克，鮮香粉100克，十三香50克，花椒粉175克。

脆皮水配方比例，小蘇打45克，鹽100克，熱水300克。

料油配方比例花椒15克，色拉油二斤，8角20克，白芷30克，姜100克，葱250克，桂皮10克，大蒜180克。

取熱水4斤，加入麥芽糖125克後攪拌均勻，再加白醋500克，花雕酒250克，大紅浙醋250克，新鮮的檸檬片10片混合均勻即可。

《2》脆皮水配方：

大紅浙醋150克，米醋王2.5千克，細砂糖10克，清水600克，麥芽糖500克，食粉0.5克，檸檬1個切片倒在一起攪拌均勻即可。

《3》脆皮水配方：

麥芽糖1千克加熱融化，加白醋1.5千克，大紅浙醋200毫升，米酒200毫升，食粉3克攪拌均勻即可。

《4》脆皮水配方：

取200克麥芽糖蒸化，再加入白醋200克，大紅浙醋300克攪拌均勻即可。

《5》脆皮水配方：

麥芽糖1千克放鍋中蒸化，取出加入白醋4千克，大紅浙醋750毫升，二鍋頭1千克攪拌均勻即可。