九曲 - 母曲的做法

1、採摘新鮮辣蓼草莖葉，切碎後放入破壁機中加少許清水打成濃稠的汁液，注意一定不要加太多水，水量能帶動破壁機轉動就行，打好的汁液倒入米粉中攪拌，將它揉搓成濕潤度適中的米粉團後再捏成酒麴丸子。這過程中，辣蓼與米粉的比例大約為1：3，如果你覺得這個比例實在不好掌握，那你還可以將辣蓼曬乾打粉後再以1：3的比例將它與米粉混合，後加清水攪拌捏成丸子。

   2、捏好的酒麴丸子擺放在幹稻草或穀糠上放到温暖的地方發酵，上面再蓋一層幹稻草或衣物被子等保温。大約經過一天半到兩天左右的時間，酒麴丸便能繁殖長出菌絲，在菌絲成熟時及時終止培養，將酒麴丸從稻草中取出晾乾，5至7天后酒麴完全乾透時將它裝進麻布袋中，再埋入穀糠中貯藏十日。十日後取出重新晾曬一下便可用來製作第二代母曲了。

  3、第二次製作的新曲，因為有了第一次的曲種作母，辣蓼草與米粉的比例可減至1：8，到第三次製作的時候，比例就可以調至1：12或1：15了。第二、第三次母曲的製作除了比例不一樣以及捏成丸子後需裹上母粉這一步驟增加之外，其餘操作步驟與第一次是一樣的。

   4、母曲經過三次培養之後，第四次再作為母曲使用時製作出來的新酒麴便可以用來釀酒了。