東北酸菜化學原理

東北酸菜的化學原理

製作主要靠乳酸菌的發酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。

乳酸菌是一類非致病性細菌，在其發酵過程及產物中不形成任何毒素或毒性產物。

乳酸菌分解大白菜中的單糖、二糖產生的乳酸使PH值下降，發酵產生的二氧化碳使發酵容器中處於厭氧狀態，從而阻止食品受其它微生物的侵染和腐敗變質，起到延長食品保存期的作用。同時發酵過程中產生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高級醇、芳香族酯類、醛類、硫化物等賦予了酸菜的風味。