椒麻牛三樣調味配方

主料

牛肉200斤

調料

食鹽6斤，生薑2斤，白糖2斤，白酒2斤，芝麻油4斤，胡椒粉300克，花椒粉300克，亞硝酸鈉1千克，香料200克

醃牛肉的做法

1、選取牛的背扭肉和腿心肉，約佔整頭牛肉總量的20%。腿心肉以後腿肉質最佳，以肉色深紅，纖維較長，脂肪筋膜較少，有光澤彈性，外表微幹不粘手的牛肉為原料，洗淨掛晾，切成塊重250克左右。

2、將各種配料磨成粉末備用。

3、將肉塊放進醃缸(濃度為2%的硝水)，用紗布蓋好，讓肉質排酸(又叫發酵)，略有酸味，手觸有粘感。此時取出切成片料，厚度不超過0.2釐米。並把輔料與肉片拌勻，每次以5千克為宜，以免香料拌不勻或肉被拌爛。

4、將肉片鋪在筲箕上，送進烘房，以60～70℃烘烤。當下層烘至水氣沒有時，肉片由白色轉為黑色，又轉為棕黃色，已八九成干時，將底層烘篩調往中間層。一般進房烘3～4小時就可出房，晾涼2～3分鐘，用手把筲箕的兩對角一擠，成品自然脱開來。

5、包裝、貯存：成品用紗布包好，出品率為23～31%。用馬口鐵包裝，每聽淨重125克，可放2年以上，若是散裝，可貯小口缸內，內襯防潮紙，缸口密封。