熏製的東西為什麼苦

薰東西發苦可能是由於在薰東西時加了糖等調味品，然後又薰的時間過長，使糖分焦化，從而引起發苦的症狀。

現代應用的糖多是合成的，除了碳水化合物外，還會加有糖精鈉等成分，而糖精鈉耐鹼性及耐熱性比較低，並且在其溶液大於0.026%的情況下則會變苦。所以如果薰東西時薰的時間過長，並且在酸性條件下加熱，這時糖精鈉會逐漸分解，並且變苦