清湯料包的做法
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1製作紗布袋。選乾淨紗布,用清水洗乾淨,開水燙一下消毒。把主料放在紗布中間包起來,用線繫好。注意:香料不宜包裹太緊,留出一半的空間,避免香料水煮加熱後膨脹。
2把包好香料的紗布袋放入温水中泡一會,雞骨和豬筒子骨用開水燙一下,加幾片姜同煮3-5分鐘,去血腥。
3鍋內加6kg左右的清水,放入雞骨,包好的香料包,大火煮開,去除浮沫,改小火,加鹽25g,姜、料酒10g,繼續小火慢熬,保持湯處於翻滾狀態,約1小時。撈出雞骨和掉落的香料渣。
4在第三部的湯中加入豬筒子骨,繼續熬2小時。中途水少了繼續加水,加水後大火燒開轉小火慢燉。
5滷汁已經ok了,把想滷的肉類放入滷汁中開滷,不同的食材滷製時間不同,以滷雞爪為列。雞爪洗淨,放入滷湯中,20分鐘後改小火10分鐘。關火泡半小時
清湯料包的做法
步驟 1
豬皮洗淨,大火煮5分鐘
步驟 2
撈出後洗乾淨,去掉多餘的白色油脂
步驟 3
切成小丁備用
步驟 4
取一個碗,放入切好的豬皮丁,料酒,薑片,開水400g左右,隔水蒸2個小時,蒸好後將碗中的水過濾放入冰箱冷藏4個小時以上
步驟 5
3肥7瘦的豬肉,加入姜泥,生抽,蠔油,鹽,雞汁,白胡椒,白砂糖,葱油,香葱攪打上勁
步驟 6
再加入豬皮凍(將豬皮凍切成小塊)繼續攪打均勻即可
步驟 7
200g麪粉加入60度左右的温水,一小撮鹽揉成光滑的麪糰,蓋上濕布醒發20分鐘
步驟 8
將麪糰切成10g左右的小劑子,將劑子按扁擀成圓片
步驟 9
將餡料包好,大火蒸10分鐘