蟹黃湯包的皮怎麼做 - 蟹黃湯包做法

想吃蟹黃湯包也不是一天兩天的了，好不容易等到了螃蟹上市的季節，那就做一些蟹黃湯包來吃吃吧，吃包子首先要做皮的，這蟹黃湯包的皮應該怎麼做才不會容易破？

蟹黃湯包的皮怎麼做

在製作蟹黃湯包肉皮的時候，麪粉一定要用筋度高的高筋粉。和麪時添加少量陳村梘水和鹽，場制20分鐘，可以有效增加麪粉的筋度。和麪時，也要一邊攪拌一邊加水，讓水和麪充分接觸，以增加麪糰的韌性。擀皮時一定要做到麪皮中間略厚，邊緣薄。這樣一來可以避免蒸好的包子裝盤時“掉底”，二來可以避免食用到最後面皮被泡透，沒有咬勁。

第一步：小火熬蟹油

食材：

主料：活大閘蟹800克。

調料：葱末、薑末、紹酒各10克，鹽、香醋各4克，白胡椒粉3克，熟豬油50克。

步驟：

1、將活螃蟹刷洗乾淨，用繩子捆綁好，上籠大火蒸20分鐘至熟，取出放涼，去殼取蟹肉、蟹黃備用。

2、鍋入熟豬油，燒至三成熱，入葱末、薑末炒香，入蟹肉和蟹黃，翻炒至出蟹油，加紹酒、鹽、白胡椒粉調味，打去浮沫，淋上香醋，起鍋裝盤即可。

第二步：雞湯熬皮凍

食材：

主料：活母雞2500克，豬肉皮1500克。

調料：葱、醬油各50克，姜、紹酒、蝦子、食用鹼各20克，葱花、鹽各15克，白糖3克，雞精、白胡椒粉各10克。

步驟：

1、將母雞宰殺，去內臟，用清水洗淨，冷水下鍋，大火燒開，氽去血水，撈出，用熱水洗淨。

2、將豬肉皮洗淨，冷水下鍋，大火燒開，燒5分鐘至肉皮斷生，待肉皮捲曲時撈出。

3、在盆中放入50℃左右的温水3千克，加食用鹼調勻，放入肉皮，洗掉油脂，取出沖洗掉鹼味，去掉殘留的豬毛和油脂，漂洗乾淨。

4、將豬皮、母雞一同放鍋中，入清水10千克，放入葱、姜，大火燒開，改小火燜制2小時撈出，用絞肉機絞碎肉皮，製成豬皮蓉。

5、將雞湯過濾，放入鍋中，下入豬皮蓉，大火燒開，改小火熬製50分鐘，打去浮沫，待湯汁約剩7千克時，依次放入蝦子、醬油、鹽、白糖、紹酒調味，待湯稠濃時，調入雞精、白胡椒粉，撒上葱花，2分鐘後起鍋，趁熱過濾，將湯汁放在盤中，並不斷攪拌，待湯汁冷卻，凝固後捏碎即成皮凍餡。

第三步：高筋粉成形

食材：

主料：紅牡丹牌高筋麪粉500克，皮凍蓉400克，制好的蟹黃100克

調料：陳村梘水2克，鹽3克，香醋20克，薑絲5克。

步驟

1、將皮凍蓉和制好的蟹黃放入盆中，向一個方向拌勻，製成蟹黃餡備用。

2、將鹽、陳村梘水放入碗中，加清水275克凋勻，製成混合水。

3、將高筋麪粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成麪糰，搓成粗條，放在案板上，用乾淨的濕毛巾蓋好，醒（餳xíng）制20分鐘。

4、將餳好的粗條搓細，下重約25克的小面劑30個，均擀成直徑約16釐米，中間稍厚，周邊略薄的圓形麪皮。

5、取麪皮1張，放在手心，五指收攏，包入蟹黃餡100克，將麪皮對摺，左手夾住，右手推捏收口，成圓腰形湯包坯。

6、將湯包坯置於籠屜中，每隻間隔3.3釐米，置於沸水鍋上，旺火蒸制7分鐘即熟。

7、將裝湯包的盤子用開水燙過、瀝乾，用右手五指把包子輕輕提起，左手拿盤隨即插於包底，配醋、薑絲，帶吸管上桌。

1、蟹黃湯包的皮很脆弱，一定要小心提起來，當然，用調羹也是可以的，經常吃的人會很熟練的用筷子夾住包子的兩邊，高手才這樣做····

2、蟹黃湯包都是剛出爐就端上桌了，所以很燙，要要出一個口，把裏面的湯汁吹的差不多才能吃，不然燙着舌頭可就沒口福了···

3、不僅湯汁燙，餡也燙，所以吃的時候不要着急·····

蟹黃湯包在明清時期已經享有盛譽。其特色是皮薄如紙，吹彈即破，製作"絕"、形態"美"、吃法"奇"。最出名的當屬南京龍袍蟹黃湯包 、靖江蟹黃湯包 、泰興曲霞蟹黃湯包 、鎮江宴春蟹黃湯包 、淮安文樓蟹黃湯包 。南京常年舉辦龍袍蟹黃湯包美食文化節。