火腿的發酵過程和時間

最少一到兩年。

火腿加工過程如下。：

一、選皮薄腳細、腿心豐滿、血清毛淨、肉質新鮮的豬後腿。

二、醃取一大瓷盆以平攤一隻火腿為宜，盆底墊上數條幹淨竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮與盆底不能接觸，分3～6次上鹽。第一次上鹽量總鹽量的1/5～1/6，2～3天后表層的鹽化掉，盆底流出一些血應及時除去。第二次上鹽量佔總鹽量1/2～3/5，膘厚和外露骨頭等處應多上些鹽，帶皮處反覆搓抹。6～9天后鹽逐漸溶化內滲，進行第3、第4次補鹽，直至鹽全部用完。再過十天左右醃製即結束，總醃製時間20～35天，總鹽量佔鮮腿重的7%～10%，視氣温而定。 

三、將醃製好的肉腿浸泡在清潔水中用軟刷刷去表面剩鹽和污跡，懸掛在太陽下晾曬，冬天一般曬3～5天，曬到皮部滲油，精肉略呈玫瑰紅色為度。 

四、將曬好的肉腿放在通風乾燥處，隨氣温升高，火腿表面開始自然發酵、火腿肉面長出綠色或綠灰黃色菌落，這是發酵良好的自然現象，不必擦掉，此時火腿開始產出特殊、甘醇清香味。整個淹制發酵過程中，防蟲、蠅叮咬，以免產卵出蟲