發酵的過程中需要做什麼

製作發酵食品時首先要把材料煮熟，相當於高温滅菌，以免雜菌的污染．然後進行冷卻，防止温度過高殺死進行發酵的微生物，然後再接種上用來發酵的菌種，用以發酵的微生物多是厭氧的，因此發酵過程要密封，以創造無氧的環境，利於微生物的發酵．因此發酵食品的製作過程一般包括滅菌、接種、密封、發酵．