抄手餡要放些什麼調料
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不同類型的抄手放的餡料是不一樣的。
如下：【龍抄手】 龍抄手店“龍抄手”始於二十世紀四十年代初，發明人張光武等人相聚濃花茶園商議辦店之事，在議招牌時，借用了濃花的“濃”之諧音“龍”，冠於抄手之前，故名“龍抄手”。龍抄手可不僅僅只有一種抄手，清湯抄手、紅油抄手、酸辣抄手和海味抄手形似菱角，皮薄餡飽、入口爽滑、細嫩鮮香，被譽為“中華名小吃”、“成都名小吃”。龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的的是特級麪粉加少許配料，細搓慢揉，擀製成“薄如紙、細如綢”的透明狀。肉餡細滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位的肉，經文火慢煨而成。原湯既稠白、又濃香。配料： （制10碗） 特級麪粉 500克 雞蛋 2個 胡椒粉 1.5克 生薑 10個 味精 5克 精鹽 25克 去皮骨豬腿肉 500克 芝麻油 15克 原湯 2000克 紹酒 5克 製作程序： 抄手1、制餡。將豬肉洗淨去筋膜，用刀剁細捶茸，加精鹽10克，清水450克分多次加入，邊攪邊加，用力順着一個方向攪拌。當水分全部被肉吸收後，將雞蛋搕入碗內攪散，倒入肉內。生薑洗淨捶茸，加清水少許浸泡，去渣取汁倒入肉內，加入芝麻油、味精各2.5克、紹酒5克、胡椒粉1克，繼續拌至呈漿糊狀即成餡心。2、制抄手皮。麪粉加清水200克及雞蛋1個調勻，反覆搓揉，擀成薄得透明的麪皮，切成100張方塊狀的抄手皮。3、定底味。將精鹽15克、胡椒粉1克、味精2.5克，均勻分於10個碗內。每碗加適量的原湯（用排骨、豬肘子、豬蹄、豬肚、豬棒骨、母雞慢火熬製的湯）。4、包餡成型。分別取抄手皮，將餡置麪皮正中，對疊成三角形，再將左右兩角尖向中摺疊粘合（粘合處抹少許餡糊）似菱角形即成抄手坯。5、煮制。用旺火沸水煮制抄手，生抄手入鍋後，立即輕輕推蕩以防粘鍋。待水沸騰後，再加少量冷水，煮至抄手起皺紋後即熟。漏瓢撈出置於碗中，每份10個。容易出現的問題及解決方法： 缺乏細嫩感。這可能有以下幾方面原因：一是皮擀得太厚缺乏柔和感二是餡心中的豬肉剁得不夠茸，肉質過於粗糙，或肉的筋膜未去盡三是餡心中清水加得太少，攪拌也不夠充分，使餡心中水分含量少，肉質太密四是餡心包得不夠飽滿，上下皮發生粘連現象，使麪皮不易煮熟、煮軟。注意以上四點，便可避免上述問題。抄手爆心。首先是因為水不寬，致使在煮制過程中抄手彼此碰撞、摩擦機會過多，破皮爆心。二是由於火太旺，水沸過猛，將抄手皮衝爛至使爆心。當然包的時候，麪皮之間粘接不牢也會產生這種情況。所以要防止爆心，就要粘牢、水寬、防止沸騰過猛。湯中有浮物。往往一些抄手店不注意制湯，湯中浮物多，給予顧客的感官印象不好。制湯時，應用蛋清加水攪勻，分次滴入湯中，網住雜物，然後除去，“湯貴清色，餡貴細嫩”古人早已總結，不可忽視。[【清湯抄手】原料： 清湯抄手抄手皮500克，肥瘦豬肉末400克，生薑15克，雞蛋1個，香油10克，化豬油20克，清湯100克，胡椒麪1克，味精1克，鹽25克。製法： 1、豬肉末入盆加清湯、雞蛋液、味精、胡椒麪善汁水拌勻攪茸，形成餡心。用抄手皮包起餡心成“菱角”形。2、鹽、胡椒麪、味精、醬油、化豬油、香油、葱花入碗，加入清湯。3、煮抄手時應火旺、水寬、水開，煮至皮起皺紋發亮撈入碗內即成。特點： 皮薄肉嫩，味美湯鮮。[編輯本段]【紅油抄手】原料： 紅油抄手抄手皮20張，肉末50克，料酒、辣椒油、醬油、香油各10克，精鹽3克，味精2克，葱20克切末。烹飪方法： 1.將肉末用精鹽、料酒調勻，用抄手皮分別包成抄手 2.把辣椒油、醬油、香油、味精分別裝在4個碗內，撒入葱末 3.鍋中放水適量燒開，抄手下鍋煮至浮起時撈起，分別裝入碗內即可食用 老麻抄手分為清湯、微微麻、微麻、中麻、老麻及特麻6種味道，加上店家用香濃的骨頭湯和雞湯混合抄手 【牛肉抄手】原料： 主料：牛肉餡 輔料 ：抄手皮、雞蛋、韭黃、香菜、芹菜 調料：鹽、花椒粉、醬油、香油、辣椒油、雞精、葱姜水 做法： 1、 將韭黃、芹菜、香菜洗淨切成末 2、 牛肉剁成末，加入雞蛋打散，再放入葱姜水、鹽、雞精、芹菜末、香油攪勻調成餡 3、 取抄手皮包入調好的餡 4、 坐鍋點火倒入清水，水開後放入抄手煮 5、 取一器皿放入醬油、辣椒油、鹽、花椒粉、雞精、芹菜末、韭黃末、香菜末、開水調成湯汁，再將煮熟的抄手倒入調好的湯汁中即可。[編輯本段]【脆皮抄手】主料：豬肉(瘦)250克，小麥麪粉250克 輔料：雞蛋50克， 調料：胡椒粉2克，醬油40克，白砂糖30克，醋30克，大葱15克，姜15克，鹽2克，澱粉(玉米)50克，番茄沙司15克 脆皮抄手的特色：抄手皮脆肉嫩，糖醋汁濃，川味小吃之一。脆皮抄手的做法： 1. 精麪粉25克加雞蛋50克，清水125毫升合成抄手面，醒30分鐘 2. 姜葱洗淨一半拍鬆泡50毫升清水中，另一半均切末 3. 豬肉剁末，然後砸成泥 4. 豬肉泥用葱姜水解開，加胡椒麪、醬油、精鹽、味精、香油攪成抄手餡 5. 把75克抄手面擀壓成抄手皮，切成6釐米的三角面片 6. 包入抄手餡，即成抄手 7. 鍋內放油燒至六成熟，把抄手倒入炸至黃色撈在盤中 8. 鍋內留油25克，放番茄沙司和葱薑末煸炒 9. 加湯、醬油、白糖、醋、料酒、水澱粉勾成糖醋汁，澆在抄手上即成。
