炒肉的正確方法和技巧

一、【頂切牛羊斜切豬，順切雞肉和魚肉】

豬肉：肉質較嫩，筋少，頂刀切容易碎，順刀切容易老，所以斜着肌肉纖維紋路切，才能達到不易碎又不易老的目的。

牛羊肉：牛羊肉纖維粗、筋多，必須頂着肌肉紋路切（垂直肉纖維紋路），才能把筋切斷，這樣切烹調起來比較軟嫩。

雞肉：比較嫩，只有順着纖維紋路切，雞絲才不容易碎。

二、【嫩肉的方法】

以下這幾種方法，幾乎所有的肉類都適用，牛肉羊肉腥味大，可以加一些白胡椒粉。朋友們可以根據原料不同，選擇適合的一種方法即可。

①澱粉嫩肉

在肉絲或肉片切好之後，加入適量的幹澱粉，把肉和澱粉攪拌勻後，等20分鐘之後，將肉下鍋，用旺火炒至剛熟，這樣使肉質變得鮮嫩，入口不膩。

②蛋清嫩肉

在肉絲、肉片或肉丁加入適量的雞蛋清，攪勻後靜置15-20分鐘，這樣下鍋煎炒至剛熟，肉鮮嫩味道美。

③啤酒嫩肉

在肉絲、肉片上加入少許澱粉和啤酒，拌勻5分鐘後入鍋烹製，這樣炒出來的肉味美、鮮嫩、無腥味，加啤酒尤其適合牛肉、羊肉。

④蠔油嫩肉

切好的肉絲、肉片中加入料酒、胡椒粉以及少許蠔油，攪勻醃製15分鐘，然後再如果烹炒，肉特別香嫩。

三、【熱鍋涼油炒肉】

很多朋友炒菜粘鍋，肉絲粘到鍋底容易碎、容易糊鍋。採用熱鍋涼油炒肉，就可以解決這個問題了。首先鍋燒熱，然後加入食用油，再下入肉絲，用勺子炒散即好。因為不同品種的食用油，煙點不同，油燒冒煙了，會產生有害物質，熱鍋冷油就可以避免這種現象的發生。

實際炒肉很簡單，肉絲做配菜做主菜，都可以這樣操作，肉絲、肉片等經過炒熟或者在稍多點的油中滑熟，然後撈出控油，進行下一步烹調。上述嫩肉的方法，也適合煎豬排、雞排、牛排等。