四川商業版火鍋底料配方

【原料清單】

(1)香料：小茴香50克，八角25克，桂皮25克，香葉8克，白豆蔻8克，去籽草果8克，山柰5克，香砂5克，丁香2克，靈草2克，排草2克

(2)主料：食用牛油8000克，小黃姜900克，石柱紅3號幹辣椒800克，大紅袍幹海椒200克，紅油豆瓣醬1000克，永川豆豉200克，漢源花椒350克，幹麻椒50克，醪糟200克，冰糖200克，啤酒200克，濃香型白酒200克，鹽50克，雞肉粉調味粉5克，3A香料10克

(3)煉油原料：帶根芹菜400克，帶根香菜400克，紫洋葱400克，去皮蒜400克，大葱400克

【原料處理】

(1)香料用温水泡20分鐘，洗去雜質晾乾打碎漢源花椒、幹麻椒用温水泡20分鐘，洗去雜質晾乾將香料、花椒、幹麻椒混合後用啤酒拌勻備用。小黃姜，紅油豆瓣醬，永川豆豉分別打碎備用。

(2)製作餈粑辣椒：將兩種幹辣椒剪開去蒂去籽，投入開水鍋中煮，待辣椒煮漲(大概煮5分鐘)且表皮柔滑後撈出剁碎備用。

【底料炒制】

(1)牛油下鍋小火熬化，燒至170度關火(目的是去腥，使油明亮，底料不渾湯），待油温降至150度時開小火，投入煉油原料，小火炸至金黃撈出關火。

(2)待油温降至120度時開小火，下入小黃薑末攪勻，再下入餈粑辣椒攪勻，最後下入打碎的紅油豆瓣醬、永川豆豉，不停攪動至油色澤紅亮且醬香味濃郁時，下入打碎的香料、花椒、麻椒、醪糟、冰糖，繼續小火攪動。待油發出滋滋聲且辣椒幹酥時，水分就炒幹了。最後加入濃香型白酒，鹽，雞肉粉調味粉，3A香料攪勻，蓋上蓋子燜1小時。