大廚祕製水煮魚

一、原料：草魚一條、骨頭湯1500克、雞蛋清1個、幹辣椒段280克、青花椒90克、黃豆芽220克、郫縣豆瓣醬220克、葱段45克、薑片45克、菜籽油、料酒、味精、雞精、胡椒粉、適量，祕製老油適量。

二、祕製老油的製作：菜籽油50克、郫縣豆瓣醬5克、八角1克、桂皮0.25克、山奈0.25克、香草0.1克、丁香0.5克、香葉0.1克、餈粑辣椒5克。小茴香適量、草果適量。鍋中放油待油四成熱時放入蒜、姜、炒至焦黃後放入餈粑辣椒與豆瓣醬、小火炒制30分鐘，將剩餘香料放入炸制看到油變清即可關火，待油諒後撈出料渣即可完成祕製老油。

三、製作：1、魚處理乾淨後魚肉削大片，去骨，用料酒、鹽、葱姜醃製一下。

2、鍋中少許油放入郫縣豆瓣醬炒香後放入黃豆芽，炒熟後稱出放入瓷盆中。

3、鍋中放入骨頭湯、放入薑片燒開後放鹽、味精、雞精、胡椒粉，接着魚片掛上蛋清調和的澱粉糊，（魚片在鍋中稍微燙一下即可），及時撈出放在瓷盆豆芽上面，剩餘燙可少許倒入盆中。

4、另起鍋倒入祕製老油少許、油温七成熱時下入幹辣椒段與青花椒炸製出香味後淋在魚上面。