芥菜曬了怎麼就變成藍的了

芥菜中含有花青素，在不同的pH值下呈現不同的顏色，偏鹼性時呈現藍色。芥菜含有大量的抗壞血酸，是活性很強的還原物質，加熱使其中的有機酸揮發，酸性下降，故而芥菜的顏色向藍色方向移動，但要注意如果芥菜絲髮粘有菌斑有異味等説明變質了，為了健康千萬不要食用。