新鮮牛肉怎麼炒比較嫩

1、小炒牛肉，鮮嫩入味，香辣開胃，非常好吃。接下來咱們一塊準備一下小炒牛肉的烹飪食材吧，準備一塊牛肉，在準備一塊生薑，兩根小葱，適量的胡椒粉，生抽，蠔油，雞精和一大勺澱粉，再多準備一點食用油，準備完食用油之後準備一根青椒，3~5瓣大蒜，3~5根小米辣，適量的食鹽，適量的香油和一根香菜就可以了。接下來咱們就一塊開始小炒牛肉的烹飪吧。

2、咱們先來處理一下牛肉，將生牛肉清洗乾淨放到案板上，然後將它切成薄片，可以稍微大一點，全部切完之後將它放到一個碗中，然後放到一旁備用，接下來把小葱切成葱段，生薑切成片。將切好的生薑片，葱段放到一個小碗中。

3、在小碗中加入適量的清水，接下來用手用力捏出葱薑汁，將葱薑汁倒入到牛肉裏面，不要將葱姜倒進去了。接下來向碗中加上一點胡椒粉，生抽，蠔油，雞精抓拌均勻，讓牛肉吸收水分，這樣吃起來會更加嫩。這個時候咱們可以用手摔打幾下讓牛肉上勁入味。

4、接下來向碗中加入適量的澱粉用手抓拌均勻，這樣能夠鎖住牛肉的水分，最後放上一點食用油繼續抓拌，這樣在下鍋的時候就不容易發生粘連。接下來咱們將洗淨的青椒切成絲，放到碗中備用。

5、將剩下的小葱切成葱花，生薑切成薑絲。然後把大蒜取出來切蒜片，小米辣取出來洗淨切碎。起鍋燒油，鍋中多放點油，然後放入醃好的牛肉，快速地翻炒，一直把牛肉炒到變色就可以了。

6、大約三分鐘以後咱們將牛肉控油撈出來，然後留下少量的底油，放入準備好的小料炒出香味。接下來加入青椒繼續翻炒一分鐘，然後放入牛肉翻炒一分鐘。時間到了之後加點食鹽，生抽，蠔油調味並翻炒均勻，在翻炒的時候用大火，翻炒均勻之後放點香油繼續翻炒一下，然後放上一點香菜翻炒均勻即可出鍋。

所需食材：牛肉、玉米澱粉、雞蛋清、生抽、料酒、蠔油、香菜、生薑、大蒜、幹辣椒、胡椒粉、食鹽、食用油。

做法步驟：

1、新鮮的牛肉先用清水浸泡30分鐘左右，泡出多餘的血水，中途儘量多換幾次水會更好。

2、牛肉浸泡好之後瀝乾水分，切成薄片，放在碗裏。

3、加入生抽、蠔油、料酒、玉米澱粉和半個雞蛋清。

4、再加入一勺食用油，然後用手抓勻，醃製十分鐘左右，讓牛肉更好的入味。

5、醃製牛肉的時間，我們可以準備輔料：香菜清洗乾淨切成小段，幹辣椒切成小段，生薑切成薑絲，大蒜切片備用。

6、輔料準備好後牛肉也醃製的差不多了，這時鍋中加入適量油，油熱後倒入牛肉，大火爆炒至牛肉變色，然後撈出來。

7、鍋中留一點底油，加入薑絲、大蒜和幹辣椒炒出香味。

8、再把牛肉回鍋，大火翻炒均勻，根據口味加入少許食鹽和胡椒粉調味，最後加入香菜段翻炒幾下即可出鍋裝盤。

炒牛肉的部位很重要，所以儘量選用瘦肉或嫩肉。一般來説，炒牛肉時局長偏向於買牛裏脊（也叫牛柳），因為它是牛身上最嫩的部位。

如果你的牛肉部位帶有白色的筋膜，不要猶豫，拿出你的尖刀，果斷地把它們剔除乾淨吧！

切牛肉時，下刀的方向和肉的紋理呈90 度角垂直。這樣才能將長纖維切斷，肉才容易嚼得爛，更容易入味。

生粉蛋清法：半勺老抽 + 半勺雞蛋清 + 1/3 勺生粉 + 抓勻 + 醃製半小時

炒牛肉的時候，一定要記住：速度要快！火要大！快快快！將用油抓過的牛肉倒入油鍋中，迅速用筷子劃散，牛肉變色後馬上撈出，放在一邊濾油，備用，然後就可以炒配菜了。