醬油製作中如何制曲的

制曲可以分兩種方法，冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。制曲温度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子着生初期，產酶最為旺盛，品温以控制在30—32℃為宜。

發酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池，品温42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。