蛋白霜怎麼才不塌

1、注意蛋清一定要放到無水無油的容器中進行打發，不然會影響打發。

2、注意手法，一定要像炒菜一樣翻拌或者切拌，不能畫圈攪拌，以免消泡，成品就膨脹不起來了。

3、蒸好的蛋糕不要立即出鍋，不然蛋糕會塌陷回縮，一定要燜幾分鐘再出鍋，這樣就不會塌陷回縮了。