純牛奶發酵過程中為什麼會結塊

變質

一般新鮮的牛奶是呈也液體狀的，一旦其開始出現了凝固的現象的話可能是由於變質而導致的。牛奶放置時間過久或者是存放的方式不當就會有細菌滋生，從而使得牛奶出現結塊現象。像這種由於變質原因而導致的牛奶凝固的話往往還伴有牛奶顏色變黃，牛奶有異味等情況。

蛋白質變性

還有一個原因也可能會導致牛奶出現凝固的現象，那就是蛋白質變性，蛋白質在高温、強酸、強鹼等多種環境下都可能會出現變性的情況，一旦蛋白質發生變性的話牛奶也會出現凝固的現象。

1，酶作用

純牛奶由於沒有經過加熱、酶鈍化等手段處理，在牛奶中還含有一定量的酶類，儘管它們的數量很少，但在存放過程中也會慢慢使牛奶中蛋白質變性，出現結塊現象。

2，低温

蛋白質在高温、低温、酸性以及鹼性等各個環境中都會出現蛋白質變性，很多人為了保存牛奶，將純牛奶放在冰箱中保鮮，但也有部分放在冰凍層中，這種低温也會引起純牛奶結塊。

3，變質

所有的牛奶都含有豐富的營養成分和水分，是完美的菌類培養基，並且也存在一定的保質期，在存放過程中若是被污染，很容易出現牛奶變質，結塊、變酸、變色等都是牛奶變質的標誌。