夏天黴黃豆醬的做法大全

用料

黃豆 1500克

麪粉 750克

米麴黴 4.5克

開水 2250克

鹽 450克

自制黃豆醬的做法步驟

步驟

1黃豆挑去壞的破的，洗淨，加清水泡發。

步驟

2室温是24度，3小時就基本泡開了。

步驟

3高壓鍋煮（蒸）熟，取出瀝乾。

步驟

4攤開晾涼，直至豆子表面乾爽。

步驟

5米麴黴與麪粉混合，和豆子翻拌均勻，使每粒豆子都沾滿面粉。放入篩子約2釐米厚，蓋好乾淨棉布，底部架空，靜置發酵。

步驟

6上架6小時開始升温，料温保持在35-40度之間（温度過高會變質），逐漸結塊長出白毛，這時要進行第一次翻曲。米麴黴是好氧性菌種。（這是22小時的樣子。）

步驟

7料温保持32-35度，直至表面長出黃綠色菌絲。（40小時的樣子）

步驟

8 48小時。黃豆表面會長滿黃綠色菌絲，手摸上去沒有之前那麼熱乎乎的，但仍能感覺到有點温熱。此時制曲接近尾聲。

步驟

9黴好的豆子稍微一翻就會揚起黃綠色的粉塵。這時可以放在篩子裏，曬兩三個太陽，直至豆子乾透。

步驟

10西瓜醬：擇晴天，豆曲、西瓜碎、鹽按1：4：0.4的比例混合攪拌，等出水後倒入容器，用紗布封口，進行曬醬。每天趁早上涼的時候上下攪拌一次。注意別淋到雨。

步驟

11黃豆醬：豆曲、水、鹽的比例為1：2.5：0.4。鹽用開水化開，晾涼，加入豆曲拌一拌，蓋上紗布日曬夜露。一定要趁晴天下醬，至少連曬三天，就不容易壞了。開始時豆子不吸水，會浮在表面。

1、

將黃豆洗淨後放在鍋中煮，煮熟後撈出裹上面粉待用。

2、

將乾淨的紙鋪在盒子裏，再將裹好麪粉的黃豆均勻的鋪在盒子裏密封好。

3、

隨時觀察盒子裏的豆子，當豆子從白菌絲變成綠黴的時候説明豆子已經黴好了。

4、

將黴好的豆子放在鹽水中浸泡後裝罐，在拿到太陽下暴曬，等豆子發酵好後，黴黃豆就可以吃啦。