八角在香料中的作用及用量

八角屬於香料中的增香料，主要用於滷、煮、炸、醬及燒等烹調加工中，也是加工五香粉的主要原料。在羶味腥味較重的肉類原料烹製時加入，可除去腥羶等異味，八角的香味可充分水解溶入肉內，使肉味更加醇香，增添菜品的香味。

在製作滷菜時，如果八角加多了，會壓住其它香辛料的味道，滷水還會發悶，發苦，甚至發黑。不論炒菜、燉肉、醃菜，八角都要提前放。一份菜一般可以放三瓣，分量多的可以放一整朵。香料在使用時要本着寧少勿多的原則，否則反而會適得其反