中種發好之後為什麼要冷藏一下

因為經過長時間恆定低温發酵後，⾯團的⽔合狀態較好，同時產⽣更獨特的風味、更細密的組織等。

中種法、直接法中的“法”字都是方法的意思，是指製作麪包的一種方法。

中種法是指：先將配方中70%以上的麪粉等材料攪拌、發酵後，再和剩餘材料攪拌、發酵的兩段式（中種麪糰要提前發酵一次，然後和主麪糰一起再發酵一次，此為兩段式）麪包製作方法。

用來控制面温的冷藏中種法是把冷藏發酵法和中種法結合使用。

冷藏發酵法是一種麪糰發酵的方法，可以用在任何麪糰上，比如中種麪糰、老麪糰、波蘭種麪糰等等，基礎發酵的麪糰也同樣適用。

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70%的含義

先來解釋一下70%的含義，70%指的是先拿出麪粉總量的70%來製作中種麪糰，而不是整個麪糰重量的70%。

麪包中所提到的百分比一般而言都是指的麪粉總重量，而非麪糰總重量，因為烘焙百分比中100%是麪粉的重量，而麪包中的百分比都是根據烘焙百分比計算的。