醬牛肉醬料調配比例

自制醃料配方：葱、姜各500克，小茴香150克，白蔻、八角各100克，香葉80克，排骨醬300克，柱侯醬200克，黃豆醬油500克，料酒1500克。

特製醬配方：黃豆醬油1500克，小茴香150克，香葉80克，白蔻、八角各100克，排骨醬300克，柱侯醬200克，保爾牛肉汁110克。

主料：牛腱子肉3000克。

香料：花椒10克、桂皮10克、幹辣椒8克、八角6克、肉蔻6克、草果5克、良姜5克、白蔻5克、陳皮5克、砂仁4克、白芷1克、丁香1克、當歸1克。

醬制香料：

醃製配料：料酒150克、生抽100克、黃豆醬50克、幹黃醬30克、排骨醬20克、甜麪醬10克。

醬制配料：食用油150克、葱段30克、薑片30克、炒糖色60克、食鹽50克、雞精25克、老冰糖40克、味精20克、豆腐乳10克、東古一品鮮20克、老抽2克、紅曲米粉2克。

詳細加工製作步驟：

1、把牛腱子肉改刀切大塊，放入清水中浸泡徹底浸泡出血水，撈出，沖洗乾淨，控幹水分，備用。

2、把控幹水分的牛腱子肉放入盆中，加入醃製配料：料酒150克、生抽100克、黃豆醬50克、幹黃醬30克、排骨醬20克、甜麪醬10克，再加入香料：花椒10克、桂皮10克、幹辣椒8克、八角6克、肉蔻6克、草果5克、良姜5克、白蔻5克、陳皮5克、砂仁4克、白芷1克、丁香1克、當歸1克，加入前把草果和砂仁拍破去籽，放入所有配料和香料後用手抓拌均勻，使每一塊肉都裹勻配料，然後冷藏醃製4小時，每一小時翻面一次，備用。

3、醃製時間到了以後把牛肉挑選出來，醃製牛肉的配料和香料還要使用，不要扔掉。

4、炒鍋中加入食用油150克、葱段30克、薑片30克，炒出香味後加入醃製牛肉的配料和香料，再次炒出香味後將其倒入提前準備好10斤高湯的滷鍋中，然後放入牛腱子肉，大火燒開後加入炒糖色60克、食鹽50克、雞精25克、老冰糖40克、味精20克、豆腐乳10克、東古一品鮮20克、老抽2克、紅曲米粉2克，攪拌溶解後改為小火煮90分鐘，關火浸泡6小時後，備用。

5、把浸泡好的牛肉取出，用保鮮膜或者紗布裹緊放入冰箱冷藏中至少6小時，待其定型後取出即可切片食用。