泡菜製作亞硝酸鹽為什麼下降

發酵初期，泡菜中的微生物生長很快，微生物將蔬菜中的硝酸鹽氧化成亞硝酸鹽，如此同時，蔬菜中的酚類物質和維生素C等物質也會將亞硝酸鹽還原，但總體來説，生成的亞硝酸鹽大於被還原的亞硝酸鹽，因此，隨着發酵時間的進行，亞硝酸鹽的含量會逐步上升.

隨着微生物代謝活動的持續，氧氣被消耗殆盡，泡菜壇中的環境不利於除乳酸菌以外的其他微生物的生長.與此同時，蔬菜中的硝酸鹽含量由於被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會逐漸下降並趨於一個相對穩定的數值.

但是，蔬菜中的酚類物質和維生素C等物質仍然會將亞硝酸鹽還原成硝酸鹽，所以亞硝酸鹽含量下降.