炒菜先放油還是先加熱

做過飯的大都知道炒菜時要先熱鍋再放油，因為油比水的比重低，清潔後的鍋在未預熱的前會殘留有水，如果直接加油後再熱鍋，就會造成高温油的飛濺，容易傷人。

所以一般等鍋熱了再倒油，通常的菜都是熱鍋再下油，油3層熱了以後開始下葱薑蒜之類的，叫做爆鍋，再下肉或者菜炒，會比較香。

炒菜建議先加熱鍋。在烹飪過程中，最好是熱鍋冷油。如果先放油，待油鍋冒煙的時候，油温已經達到了200℃以上，此時才把菜下鍋的話，菜中的很多營養素會被破壞。

油温在200℃以上的時候，油所含的脂溶性維生素會受到破壞，降低了油的營養價值。炒菜時，應控制油温在150℃~180℃左右。熱鍋的時間不宜太長，水分蒸發之後就可以放油了，否則鍋熱太久，炒菜的成品會有所欠缺。

回在炒菜的時候一定要先把鍋加熱以後再放油。只有這樣無論在炒任何菜的時候都不容易粘鍋啦。尤其在炒雞蛋肉煎魚的時候用這個方法是最好的，還要提醒大家在煎魚的時候裏面再稍微的撒上一點點鹽，煎的魚非常完整一點都不破皮。