蒸出來的饅頭為什麼硬底

【1】用酵母發麪沒有充分發酵和搓揉排氣。

經常蒸饅頭應該知道，用酵母發麪一定要讓其酵母菌充分活化，只有在30度左右的時間最適宜，才能你證麪糰的完全發酵。

發酵之後還有一點也很重要，那就是揉搓排氣。因為麪粉在發酵的過程中產生了大量的二氧化碳，也就是説麪糰中有大量的蜂窩狀酵母發酵的麪糰不需要加鹼，已經省去了老面發酵兑鹼的工序。因此要花一定的時間將麪糰中的“氣”用揉搓的方法排出，使其變成光滑的麪糰，形成殷實的網絡狀(即麪筋)。

【2】未用冷水上鍋開蒸，時間火候沒把握好

老面發麪蒸饅頭一定要開水上鍋，主要是為了防止上氣的時候鹼的流失(即跑鹼現象)。酵母發的面蒸饅頭就不同了，因為酵母本身具有重複活化增菌的特性，將饅頭胚冷水上鍋，加熱上氣的過程，其實是“第三次醒發”(揉胚後是第二次醒發)。隨着温度的不斷上升，可以使饅頭均勻受熱，饅頭胚在蒸制過程中繼續膨脹。

2，上鍋開蒸時先用大火，當籠蓋氣孔或鍋蓋眼(或縫隙)有氣體冒出時，開始計時並轉換為中火。停火前5分鐘改用小火。停火後不要急着揭掉蓋子，而是讓其燜5分鐘左右，避免外面冷氣襲入籠屜內。

一籠屜中有幾個回縮、塌陷的饅，嚴重是“死麪”(即疙瘩)可能的原因

這也是常遇到的，這個問題主要還是火候不均勻，也可能是水蒸氣的問題。

蒸鍋因疏忽沒放正，火衝的就會蒸將好，火不衝的蒸得可能會不好，甚至會塌會癟，注意把鍋底稍微挪一下。

如果中途火候太小的話，氣跟不上，造成水蒸氣的下沉，饅頭也會塌陷。

一般底層籠屜要圍上圍布的，以防止漏氣跑氣，影響水蒸氣的集中蒸發，不圍圍布，直接會造成饅頭的塌陷。還有一種漏氣致饅頭癟了，是因為蒸籠沒有蓋好。

揉好的饅頭在第二次餳發時間過長，也就是説“發過”了，也為蒸出死麪疙瘩留下了一定的隱患。

上氣了，還用的是大火蒸制，籠屜內水蒸氣蒸發不及時，滴在了個別饅頭了，燙“死”了饅頭。

結語:在多層籠屜蒸饅頭時，水蒸氣和熱氣產生過程中饅頭底部吸收了水分，導致饅頭的温度比較低，因此底部的饅頭熟的比較遲，而上層的饅頭沒有吸收水分，上層的饅頭先熟。也就是説底層籠屜在蒸制過程中，火力及熱量的要及時把握，才是最關鍵的，也能防止蒸出的饅頭是“死麪疙瘩”。