傳統手工釀造醬油使用什麼曲種

米麴黴

 醬油是豆醬的衍生產品，從豆醬榨出來的液體就是醬油。看過一些記載，傳統的醬油釀造方法，是將黑豆／黃豆煮熟，加入麴菌發酵，然後加入食鹽或注入鹽水封缸陶甕中陰曬發酵。陶土製成的醬缸存在毛細孔，會隨天氣變化熱漲冷縮自動調節發酵温度，適合長期發酵。

是種曲! 但種曲問題如有可能，應採取雙菌種制曲，即使用“滬釀3042”米麴黴及“中科3350”黑麴黴兩個菌種分別制曲。然後，進行混合發酵。應使用機械通風制曲。如無設備條件，亦應採用手工架盤制曲，使制曲時間能縮短至40小時。制曲品温最好保持在32℃。