酒店燉盅高湯的做法

材料：牛骨 1500 克，牛腱肉 3000 克，沙拉油 1 杯，洋葱 1000 克，西芹 300 克，紅蘿蔔 300 克，番 茄糊 300 克，月桂葉 2 片，麪粉 2 大匙，紅葡萄酒 300 毫升，水 8000 毫升

做法：１、牛骨及牛腱肉洗淨後先剁成塊狀，再放到烤盤上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用 180℃焙

烤至微焦狀。

２、再將洋葱、西芹、紅蘿蔔洗淨切成大塊狀，與月桂葉、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上

再放入烤箱中烘烤到呈微焦狀後取出。

３、將麪粉、紅葡萄酒均勻撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至麪粉微焦。取出後，將所

有材料及水一起用大火煮開後轉小火，繼續熬煮 24 小時，最後再將高湯過濾，即成為褐色高湯。

白色高湯

材料：牛骨 600 克，牛雜 600 克，雞骨 600 克，洋葱 300 克，紅蘿蔔 150 克，西芹 150 克，番茄 1 顆，巴西里莖 2 根，月桂葉 2 片，水 5000 毫升，胡椒粒 1 小匙

做法：牛骨、牛雜、雞骨先用滾水氽燙過，再與所有材料及水一起用大火煮開，煮開後轉小火，再熬 煮 4 小時。煮的時候要隨時注意將湯上面的浮沫（油質及雜質）撈除，最後再用細網及紗布過濾，即可得

到白色高湯成品。

雞高湯

材料：全雞 1 只，水 3500 毫升，香料束 1 束，胡椒粒 1 小匙

做法：１、將雞洗淨，剁成大塊，將雞頭與雞腳去掉不用。

２、將雞塊先用滾水氽燙過，再與水、香料束、胡椒粒一起煮開，煮開後轉小火，繼續熬煮約 3～4 小時。在煮的過程中，要隨時將浮在湯上的浮沫（油質及雜質）撈除。熄火後，再用細網及布過 濾，即可得到雞高湯成品。

日式柴魚高湯

材料：海帶 10 釐米，柴魚片 30 克，水 1200 毫升

做法：１、海帶以濕布略為擦拭乾淨，泡在 1200 毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏 6～8 小時。

２、將做法（1）的海帶湯加熱，用小火煮到 90℃左右，大約是湯鍋邊緣有熱氣泡產生時，就

可以將海帶取出。

３、高湯持續加熱到沸騰，再將柴魚片放入，約煮 30 秒即熄火。

４、等柴魚片沉澱後，再用細紗布過濾，取其湯汁，即完成。

牛高湯

材料：牛骨 2000 克，牛雜 1000 克，香料束 1 束，番茄 2 個，水 8000 毫升，胡椒粉 1 大匙

做法：１、先用滾水氽燙牛雜及牛骨，再用冷水沖洗乾淨。

２、將所有材料一起用大火煮開，再用小火煮約 12 小時，並在煮湯的過程中，撈除浮在湯上 的浮沫（油質及雜質）。熄火後，再用細網或紗布過濾，便可得到牛高湯成品。

魚高湯

材料：白肉魚頭 1000 克，魚骨 1000 克，蒜頭 1 顆，紅蘿蔔 1 根，巴西里莖 2 根，月桂葉 2 片，胡椒

粒 1 大匙，水 20 杯

做法：１、將材料洗淨、紅蘿蔔去皮後，全部放進深鍋中，先用大火煮開，等到煮沸後轉小火，再煮

15 分鐘。

２、煮的過程中要不斷地將浮在湯上的泡沫撈除，最後再用細網或紗布過濾，即可得到魚高湯 成品。