活海蔘的做法與吃法

原料：

水發海蔘300克，水發冬筍150克，家常臊子味100克，蒜苗段30克，濕生粉50克，紅油10克。

家常臊子味配方製作：

配方（以1000克淨料計）：

郫縣豆瓣醬300克，豬五花肉丁100克，蒜蓉辣椒醬200克，白糖50克，料酒100克，豆豉50克，醬油50克，胡椒粉10克，鹽5克，雞粉50克，味精50克，色拉油100克。

製作：

鍋置火上倒油燒熱，加入五花肉丁煸炒出油、甘香，加郫縣豆瓣醬、蒜蓉辣椒醬翻炒均勻，烹入料酒、醬油，加入豆豉，微火燒開，調入白糖、胡椒粉、鹽、雞粉、味精翻炒均勻即可。

注意事項：

豆瓣醬一定要炒香上色，方能體現家常味的特性。

製作方法：

（1）把海蔘順長片成條，放入開水焯一下，撈出瀝乾，冬筍切成片條。

（2）鍋內加入家常臊子味汁、適量高湯燒開，放入海蔘、冬筍用中火慢慢煨透，使其入味。

（3）至質感軟糯時，用濕生粉勾濃溜芡，淋入紅油，撒上蒜苗段，翻炒均勻出鍋即可

臊子海蔘

原料：

鮮海蔘一條（約重200克），肥肉末25克，精肉末50克，熟米飯一小碗，西蘭花兩朵，幹葱末少許。

調料：

鹽、濃口醬油、白糖、味粉、料酒、二湯、老抽、濕澱粉、色拉油各適量。

做法：

1、將鮮海蔘從腹部剪開，挖出內臟（海蔘腸可留作餃子餡料之用），剪去沙嘴，洗淨待用。

2、把宰好的海蔘投入沸水鍋中煮5分鐘，撈出再次擦洗乾淨，再放進裝有海蔘水的高壓鍋內壓制20分鐘，撈出待用。

3、把精肉末和肥肉末混在一起，用鹽、味粉、料酒、濕澱粉拌勻，待用。

4、西蘭花用油鹽水焯熟，擺在盤子上，把熟米飯也倒扣在盤子上。

5、鍋裏下少量色拉油，放入幹葱末煸香後撈出幹葱末不要，再下“3”，把其煸炒出香後舀進二湯，下濃口醬油、白糖、味粉調味，放入海蔘燒製至湯汁剩餘不多時勾少許薄芡，再以老抽調色即可出鍋裝盤上桌。