發酵醬豆最佳温度

發醬豆的最佳温度 25度左右，但最好 不要超過30度。

首先要挑選上好的黃豆，保證顆粒飽滿，無蟲口、金黃圓潤。挑選黃豆看似簡單，但也有竅門，聰明的家庭主婦不是一顆一顆地去扒拉着挑揀，而是找一莛稈小蓋墊滾一滾，其方法是搲一小瓢黃豆倒在蓋墊上方，然後將小蓋墊稍傾斜，圓潤、飽滿的黃豆就滾到下方，有蟲口的、秕子則留在上方。

這樣，提高了揀豆子的效率，而且所挑選的黃豆幾乎沒有次品。豆子選好後，放在水裏洗淨，然後用清水浸泡一個晚上。待除去雜物後放在大鐵鍋裏，填上適量的清水，用大火蒸煮，此謂之煮醬豆。

先用大火煮沸，再改用小火慢燉。豆子不能煮得太爛，開鍋後用筷子夾起一粒豆子嚐嚐，感覺軟和了，口感面面的，豆子膨脹變大、顏色稍發暗紅，用兩個手指夾住，輕輕一捏就能捏碎，拿在手裏黏糊糊的就差不多了。如果鍋裏的水剩得太多，則再加把火，這樣，煮豆的步驟就完成了。

接下來是發酵，習慣上叫“絲醬豆”。將煮好的黃豆趁熱撈出來，把湯水控出，均勻地放在紗布包袱中，包袱要透氣、透濕，然後趁熱放入石盆子或者烏盆子裏（泥陶盆），再用包袱蓋好。這種盆不僅有保暖的作用，而且還能避免搪瓷盆熱得快涼得也快的不足。

最後，再用棉被蓋起來，放到熱炕頭密封發酵。發酵過程中要控制好温度，一般保持在20攝氏度左右為宜，太高容易變質，太低起不到效果。發酵一般需要三到七天的時間，期間温度太高太低都不行，打開包袱，豆子顏色變暗，看上去黏乎乎的，用筷子輕輕一挑，筷子和豆粒之間，竟能拉起長長的絲線。絲拉得越稠越長，説明發酵的效果越好。

發得好的醬豆，用筷子都很難挑動。用鼻子聞一下，會發出一種無法形容的、略帶發黴的、臭臭的怪味。不知道是因為發酵的過程產生了撕扯不斷的細絲，還是因為產生了農村人常説一種現象——“絲孬”，才叫“絲醬豆”。

“絲孬”就是變質、發黴的意思，但“絲醬豆”的這種“絲孬”卻是生出可以食用的美味。至此，“絲醬豆”大功告成。小時候經常聽到鄰居們茶餘飯後的談話：“今年俺家的醬豆沒絲好，都臭在盆裏了。”“俺家的醬豆絲得真好，回頭搲碗給恁家嚐嚐。”這也説明“絲醬豆”雖然操作簡單，但也是需要技術和經驗的。

發酵温度是常温20°--30°之間，發酵過程一般來説都是在常温常壓下進行的生物化學反應，反應安全，要求條件也比較簡單。

滿族人家多數在年前將黃豆洗淨烀熟搗爛做成醬塊，放在屋裏棚板或櫃頂上，因室內有温度，能使醬塊發酵，待到來年舊曆四月十八前取下醬塊刷淨綠毛，掰成小塊入缸，一層醬渣一層鹽，再加入適量淨水，天天日曬打耙，缸上邊蒙一層紗布，防止颳風進入雜物灰塵，經過一個多月的日曬，醬色深紅，即可食用。

豆醬製作簡單又易保存很長時間，是一年四季中常食的佐料。年節包餃子時炸點油醬放裏面好吃，夏天熬茄子、豆角時放點大醬更好吃。醬缸裏秋天還能醃黃瓜、土豆、倭瓜、芹菜葉和根等各種醬鹹菜食用。