醬塊子最適合發酵的温度

温度25～30度好。通風要好，防止醬塊子表面有水珠。做醬塊子環境濕度過高會長很多毛黴菌發黑。醬塊子表面乾燥控制一些雜菌的生長，做出的大醬味道好。

關鍵控制環節

1、前處理：選出黃豆應為一等精品黃豆，清洗時每鍋豆需換4次水。

2、酶法：室温應該控制在28℃—32℃之間，時間的長短隨温度變化而改變，時間大約在60天左右。

3、發酵：發酵大棚的温度通常控制在30℃—40℃為宜，每個醬缸早、晚各攪動一次發酵到醬色金黃、醬香濃郁、無醬疙瘩、黃豆醬沒有氣泡噴出為宜。