做醬的温度

大醬的發酵温度是常温20°--30°之間，發酵過程一般來説都是在常温常壓下進行的生物化學反應，反應安全，要求條件也比較簡單。

滿族人家多數在年前將黃豆洗淨烀熟搗爛做成醬塊，放在屋裏棚板或櫃頂上，因室內有温度，能使醬塊發酵，待到來年舊曆四月十八前取下醬塊刷淨綠毛，掰成小塊入缸，一層醬渣一層鹽，再加入適量淨水，天天日曬打耙，缸上邊蒙一層紗布，防止颳風進入雜物灰塵，經過一個多月的日曬，醬色深紅，即可食用。

做醬的温度

制東北大醬坯的發酵温度是30℃—40℃.

大醬的發酵方法：關鍵控制環節

1、前處理：選出黃豆應為一等精品黃豆，清洗時每鍋豆需換4次水。

2、酶法：室温應該控制在28℃—32℃之間，時間的長短隨温度變化而改變，時間大約在60天左右。

3、發酵：發酵大棚的温度通常控制在30℃—40℃為宜，每個醬缸早、晚各攪動一次發酵到醬色金黃、醬香濃郁、無醬疙瘩、黃豆醬沒有氣泡噴出為宜。黃豆醬的釀造方法東北人的大醬，關內人稱為黃豆醬。