掛霜用什麼糖好

製作掛霜菜所用的糖，最好選用純淨的白砂糖。

因為純淨白砂糖的主要成分是蔗糖，在形成過飽和溶液時，不但易形成晶核，而且蔗糖分子會有秩序地排列，並被晶核吸附在一起，重新形成晶體。如果蔗糖飽和溶液摻有其他物質(如其他糖類、蛋白質、澱粉、果膠等)，會使蔗糖分子運行受到阻礙，從而抑制了晶核的形成，結晶再析出來就比較困難。因此，作為掛霜菜餚的糖要純淨，不含任何雜質。