蛋裹圓做法
1、將糯米制水磨粉。取出磨乾粉500克擦散,加温水150克揉至光滑不粘手,做成圓餅數只,投入沸水鍋中煮15分鐘撈出,浸入冷水中。再將其餘的水磨粉搓散,加入熟糯米粉餅,揉和擦勻,至粉質軟滑光亮並有韌性時,便成皮粉,皮粉上用濕布覆蓋,以防乾裂。
2、將白糖放在鍋中,加温水250克,以小火熬煮,邊煮邊用勺攪拌,待糖溶化後,再熬10分鐘左右,見糖漿中起的小泡由球形逐漸變成小珠時,即將鍋端離火口,並用竹筷蘸糖漿,如拉起的絲長3.5至5釐米時,即加入糖桂花,薄荷香精,倒在案板上拌和,用刮刀來回不斷地攪拌,至糖凝結時,再用手揉捏,將糖內的小粒捏碎,然後搓成比筷子略粗的長圓長,再切成每隻重2.5克左右的糖粒,即成糖餡
用料
豬肉餡 300g
馬蹄 3枚
鮮香菇 2朵
菠菜 100g
油 500ml(實耗20ml)
鹽 1茶匙(5g)
白砂糖 1湯匙(15g)
幹澱粉 2湯匙(30g)
水澱粉 1湯匙(15ml)
清水 250ml
料酒 1湯匙(15ml)
老抽 1湯匙(15ml)
生抽 1湯匙(15ml)
雞蛋 2枚
大葱花 1茶匙(5g)
薑末 1茶匙(5g)
做法
馬蹄洗淨,削去外皮,香菇洗淨去蒂,與馬蹄一起切碎。菠菜洗淨,切去根部保留整根枝葉。
大火燒沸煮鍋中的水,將菠菜放入汆煮1分鐘,瀝乾水後取出擺入盤中。
將1枚雞蛋放入沸水中,小火煮制8分鐘,然後用冷水沖涼剝去外殼待用。
在豬肉餡中調入鹽(1/2茶匙,3g)、生抽、料酒、馬蹄碎、鮮香菇碎、幹澱粉和另1枚生雞蛋,混合均勻後反覆攪拌、摔打,使其上勁。將煮雞蛋裹入豬肉餡中,厚薄均勻地團成圓球狀。
中火燒熱炸鍋中的油,待燒至六成熱時將大肉丸放入,不時用勺子從油鍋中撈出熱油淋於丸子表面,慢慢炸制上色,約5分鐘後取出瀝乾油分。
鍋中留底油,大火燒後放入大葱花和薑末爆香後放入炸好的大肉丸,調入老抽、白砂糖、剩下的鹽(2g)和清水,大火燒沸後轉小火慢燉15分鐘。
改大火,在鍋中調入水澱粉,待湯汁收濃即可關火。擺盤時將大丸子先置於菠菜上,再淋入湯汁即可。
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