自發麪粉有酒的味道是什麼原因

自發發好的麪粉幾個小時後會有很濃的酒味，這是因為在酵母菌中有酒麴菌類的成分，在發酵的同時先是把澱還原成麥芽糖，再把麥芽糖發酵成酒，所以，面發久了會有很濃的酒味。

麪糰在一定温、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麪糰膨脹的過程，當酵母菌在麪糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麪糰的體積就會膨大，就發了起來。

發麪，是在麪食發展的過程中偶然被發現的，人類利用酵母發麪的歷史已有5000年了。