發酵曲是什麼

曲酸是由微生物用澱粉糖原料好氧發酵生產的一種弱酸性化合物，可用做食品的抗菌防腐劑、果蔬防止酶促褐變的保鮮劑，肉製品的抗氧化防腐劑，美白化粧品的增白去斑功能基料，生產頭孢類抗生素的中間體，生產農藥殺蟲劑等，是一種用途廣泛的新型有機酸。

酒麴是微生物，就是用來發酵釀製生的糧食和含澱粉類植物的發酵劑，它是由多種酶製劑及酵母菌綜合一體的生物羣落，在無氧狀態下能夠發揮其最大的作用。。

“曲為酒骨”，制曲和選擇用曲是釀酒工藝的重要組成部分。許多酒品都習慣用曲名來命名，如大麴酒、小曲酒等。大麴是因它的成品形狀像大磚而得名，大麴以小麥、大麥、豌豆等為主要原料，含有豐富的微生物羣和微生物在繁殖過程中分泌出來的各種酶類，以及微生物分解曲原料而形成的代謝產物，如氨基酸等。小曲的曲坯很小，形狀大小不一，主要是以大米、小麥、稻糠等為原料，以中藥材為副料製成。小曲製作時的菌種是自然選育培養的，在原料處理和配用藥材上，都為有效菌種的繁殖提供了良好條件。經過曲種接種後，有效菌種大量繁殖。大麴和小曲在釀酒時，都有糖化和發酵的雙重作用。

酒是多種微生物組織在一起，產生了酯、酸、醇類，形成了各種香氣：①在發酵活化時，要注意要用中性水或偏酸性水更容易使微生物甦醒、活化。②發酵缸或池要用高錳酸鉀或火鹼滅菌或用生石灰水將牆面地面洗刷一遍，乾燥。③糧食要選乾淨，無黴味的，並且清洗乾淨、侵泡入缸或池。④發酵室儘量少讓生人進去觀看，在觀察過程中，要先淨手一個人自始至終觀察。⑤如果發現一缸產酸，要馬上滅菌觀察，並且不要用手去觸摸另外的發酵池或缸。在烤酒過程中也要對其單獨去烤，以免影響別的酒的口味