核桃仁怎麼熬幹

1、去綠皮：核桃仁8月中下旬至9月上中旬剛開始陸續完善。這時候外果皮由墨綠色變成淺綠色或淺黃色，一部分總苞裂開並有極少數掉果，就可以採摘作生產加工用。青核桃不可以風吹日曬。晾乾的核桃仁不容易削皮，應把核桃仁堆積在陰涼的地方或房間內，沉積高寬比為30――50公分，頂蓋核桃仁葉或草青。經3――5日，當綠皮離殼時，手工製作剝掉或用刀刻去。一般4.5Kg核桃仁可出1Kg幹核桃仁。

2、浸洗晾乾：削皮後應立即自來水清洗，由於時間長了，核桃仁尖部輸導組織便會收攏，清理水易進到殼內，使種仁掉色，乃至爛掉。將核桃仁裝在筐裏，再放入水中，用竹掃帚攪洗，每一次5分鐘，洗2――3批換一次冷水。

濕核桃清洗殼面土壤和黑污漬，然後開展漂白劑。用1Kg漂白液加温開水6――8Kg，融化後濾掉渣，再添加60――80Kg冷水稀釋液成漂白劑。核桃仁放進漂白劑後，持續拌和，看機殼由青鮮紅色變成黃白色時就可以撈起來，用冷水反覆清洗去殘留漂白液的乳白色黑斑，至淺白色才行。漂白劑在缸裏開展，不能用不鏽鋼桶，防止核桃皮面變成翠綠色。每一次浸洗80Kg核桃仁，漂白劑時間為8――10分鐘。核桃仁撈起來後，在漂白劑中再添加0.5Kg漂白液，多次重複使用7――8次。

核桃仁漂白劑後可蔭涼大半天，待絕大多數水份揮發後再攤曬。也可採用40――50℃温度風乾。晾乾的標示是種仁的沁色由奶白色變成淡棕褐色，橫隔膜非常容易斷裂。幹核桃仁應放到自然通風、乾躁的房間內存儲。

3、取仁：手工製作取仁時，將核桃仁縫合線與路面平行面置放，用勁勻稱敲打，不能狂打或數次敲擊。一般每100Kg可用仁38Kg。

4、香氣液侵泡：以杜皮20%、丁香花5%、茴香25%、甘草20%、八角15%、麻椒10%、香片5%的佔比混和，添加10倍量的水裏，加温至沸後隔熱保温30分鐘，濾掉萃取法液。在萃取法液中添加2%――5%的食用鹽和0.03%――0.05%的雞精。將核桃肉滲入由所述方式做成的香氣液中1鐘頭，撈起來控幹。

5、風乾：將核桃肉放進專用型304不鏽鋼網格盤裏，每盤裝15近，一車裝12盤，6P風乾去濕一體服務器帶25立方米烘房，能夠一次放進8台原材料車，一次能夠入料1200斤，風乾時間在15-20鐘頭中間，系統每鐘頭用電量7度，將浸香後的核桃肉在60℃――70℃温度下乾躁至水份成分在10%下列。

6、加糖衣：在蒸煮鍋中添加20――30八杯水，再添加60Kg甜菜糖、30Kg葡萄糖和10Kg葡萄糖漿，邊拌和邊加温至沸，視所有融解後，添加檸檬酸鈉100――200克。把烤好的核桃肉趁着熱倒進糖液中，攪拌均勻。起鍋後再次在60――80℃温度下烘乾。

7、包裝：在乾躁、環境衞生的房間內，將涼出來的沾糖核桃肉裝進鋁鉑複合包裝袋。用食品真空包裝機密封或充氮包裝，即是製成品。