偏口魚的做法

食材清單

偏目魚1條（約700g） 、 玉米油 10g 、 葱 10g 、 姜 5g 、 花椒 5g 、 大料 5g 、 醬油 1勺 、 料酒 1勺 、 糖 1勺 、 鹽 2g 、 郫縣豆瓣醬 1大勺 、 桂皮 3克 、 澱粉 10克

偏目魚的做法

1、偏目魚去鱗、鰓、內臟，洗淨備用

2、魚身劃斜刀，好入味，魚身抹鹽和料酒醃製5分鐘

3、葱姜切大片

4、鍋中加入食用油，將魚先煎制一下定個型（避免燉煮時魚身斷裂）

5、將煎好的魚取出備用，加入葱姜，大料，花椒，香葉，桂皮用鍋中底油爆香

6、加入郫縣豆瓣醬，糖翻炒

7、將魚放鍋內加入清水沒過魚身，再加入醬油，料酒，醋，鹽大火燒開後轉小火燉煮25分鐘（燉煮時間可根據實際湯汁多少來定）

8、收湯，出鍋，裝盤

原料 偏口魚750克。 火腿10克、水發冬菇20克、淨冬筍20克、熟雞肉25克。精鹽5克、紹酒15克、芝麻油10克、麪粉10克、發酵粉5克、花生油250克、雞蛋黃25克。

製作過程 將偏口魚肉洗淨，劈成長5釐米、寬3釐米、厚0.3釐米的片，共12片。每片平鋪案板上撒上精鹽、紹酒醃漬。

冬菇、冬筍、火腿、熟雞肉切成長3.5釐米的細絲放入碗內，加精鹽、紹酒、芝麻油拌勻成餡料，待用。

雞蛋打入碗內加麪粉、發酵粉、清水，調成雞蛋糊。

把餡料分別均勻地包在魚片肉內，捲成12個長3釐米、直徑1釐米的魚卷。

炒鍋內加花生油，中火燒至六成熱（約150℃）時，將魚卷沾勻雞蛋糊，入油炸至熟透成金黃色時撈出，擺在盤中即成。

【原料】 發好的蹄筋500克，偏口魚肉100克、豬肥肉50克、火腿20克、小油菜心20克、紅柿椒絲10克、香菜10克、青菜心10克、玉蘭花5克、雞蛋）個。 大葱10克、精鹽5克、味精5克、紹酒10克、薑末5克、醬油6克、澱粉少許。 

【製作過程】 

1，將發好的蹄筋取一半，順長從中間切開，再切成2.5釐米長的段，大葱批成兩半，切成2.5釐米長的段，玉蘭片、火腿切成厚0.3釐米、長寬各2釐米的片，青菜心切成2.5釐米長的段

2，將魚肉、肥肉膘一起剁成細泥，葱姜切成細末放入碗內，加入精鹽、味精、紹酒、雞蛋清和少量清水，攪勻成餡，將多汆的玉蘭片，火腿均切成細末。

3，將粗細均勻的發好蹄筋切成4釐米長的段，從中間割上道口（不要割斷），將魚肉餡抹在蹄筋刀口裏，餡要高出一點，上面以玉蘭片末、火腿末、香菜末、紅柿椒絲等配料點綴成不同顏色的花卉圖案，做釀蹄的原料放在盤內。

4，炒鍋加入花生油，以中火燒至七成熱（約175℃）放入葱段、薑末炒幾下，加精鹽、醬油、紹酒、玉蘭片、火腿片、青菜心、蹄筋、清湯燒開後用濕澱粉勾濃芡，淋雞油盛在盤子中間。

5，油菜心用力修整好從根部打十字花刀，放熱清湯內汆過入味，圍在燒蹄筋周圍。

6，將釀蹄筋坯料放入籠內。以旺火蒸約8分鐘至熟時取出，擺在紅燒蹄筋周圍。原湯倒入炒鍋內，放入精鹽、紹酒、清湯燒開，撇去浮沫，加入味精，用濕澱粉勾薄芡，攪勻澆在釀蹄筋上面即成