麪糰回縮怎麼回事

和好的麪糰排氣後有回縮是正常現象。麪糰在酵母粉的作用下，發酵的過程會產生大量二氧化碳氣體，因而麪糰中間會有許多空隙和氣泡，揉搓排氣後空氣被擠出，空隙小了，氣泡沒有了，所以麪糰就會回縮 。

放置一段時間氣體又會產生，麪糰再次膨脹，這便是二次醒發的道理。

麪糰回縮怎麼回事

一、麪粉原因

1、麪粉筋度太低，網絡結構無法支撐。

2、麪粉筋度過強：使用高筋麪粉蒸饅頭，或者使用強筋類專用粉蒸饅頭，容易出現這種現象，特別是家庭居民用户自制饅頭時，分不清麪粉用途，容易出現此類錯誤。

3、麪粉指標不符合饅頭用粉的要求。饅頭用麪粉的穩定時間一般在2.5- 4min較為理想，拉伸曲線的最大抗延伸阻力300- 400BU較為適宜，且延伸性不可太大，一般應小於15cm。否則，饅頭會出現皺縮情況。

4、麪粉過細，破損澱粉過多。

5、使用有缺陷的小麥磨製的麪粉比如陳化糧、蟲蝕粒、芽麥等容易出現皺縮。使用新小麥磨製麪粉時，由於澱粉酶活性較強，更應當引起注意。2020年新小麥還應關注麪粉的麪筋情況，適當進行後處理。

6、麪粉加工過程中由於研磨過緊，造成在製品或麪粉升温過高，導致蛋白質和澱粉的變性。

7、剛下機的麪粉就立即蒸饅頭，也可能引起回縮。

8、使用改良劑不正確：

（1）使用增筋類改良劑要謹慎。

（2）車間操作人員誤添加，將強筋劑加入到饅頭粉中。

9、澱粉添加不適當。可能有些麪粉廠的饅頭專用粉會添加小比例的澱粉。由於生產過程中澱粉添加不穩定導致麪粉質量的波動，或者過量地添加澱粉以致於降低了麪粉的筋度，都可能造成製作饅頭時的回縮。

麪糰回縮怎麼回事

麪粉擀後會回縮是因為麪粉的麪筋度高，和麪的時候加了鹽，沒有醒發好，都是會導致回縮的。不過略有點回縮的現象是因麪糰的韌性所致，這是一種比較正常的現象。麪粉的麪筋度高，和麪的時候加了鹽，沒有醒發好，都會導致回縮。通常情況下在做包子、饅頭都需要和麪、醒面、蒸熟，在製作這些東西的時候，首先要往麪粉中加入適量的水將它揉成麪糰，同時還要加入用水劃開的酵母。

接下來就可以放入盆中並密封起來發面了，這時候等到麪糰的大小增大至原來的兩倍就差不多了。最後蒸包子、饅頭的時候也要注意方法，可以使用温水來蒸。