醃製魚是放花椒粉還是花椒籽

1、原料配方：酸甜味：鮮魚100千克顆粒鹽15千克白酒(35~45度)3~5千克幹辣椒麪3千克(鮮的12千克) 甜酒糟10千克糯米飯20千克花椒粉1千克生薑5千克紅曲5千克小茴香粉0.3千克藿香粉0.2千克大蒜3千克(切細)土硝0.2千克。

2、酸辣味：鮮魚100千克食鹽15千克幹辣椒麪4千克糯米飯25千克花椒1.5千克生薑6千克紅曲5千克小茴香0.5千克藿香粉0.2千克大蒜3千克桔皮0.3千克土硝0.2千克。

3、清洗醃桶：新桶要入河水裏浸泡兩天，絕對不漏水後，內用草木灰水浸2小時，再用清水洗淨，然後用韭菜或蘿蔔擦拭，除去木氣味，晾乾備用。

4、選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚（紅鯉易酸），盛入籮內，放籮入河暫養一天，使魚得以清水沖洗，排淨糞便和鰓內的泥沙等。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內臟，再用清水洗淨血污，輕輕甩幹水分，把魚攤開平放入盆內1小時，瀝乾水分。

5、浸鹽：把魚放入另一盆內，用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然後一層一層的平鋪在盆內，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產卵入內而變質。鹽漬16~52小時後，魚體硬化即可裝桶。

6、釀製甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時釀製甜酒。用優質糯米，按常規方法釀製(若不醃酸甜味的，可不加甜酒)。

7、醃糟的製備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約佔總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成醃糟。

8、裝桶：將醃糟先鋪入醃桶2釐米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內糟上，再放醃糟1.5釐米於魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20釐米，再把原漬魚的鹽水灑上，然後壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天后全部壓上)。

醃製魚是放花椒粉還是花椒籽

花椒。1、要讓醃魚或醃肉的味道好，最關鍵的就是調料，比較常用的調料有花椒、鹽、桂皮、八角、茴香、幹橘子皮、幹辣椒、醬油、黃酒或白糖等，這些調料都有去腥味增香氣的作用，大家可以依個人的口味搭配組合。

2、花椒是醃魚或醃肉必不可少的調料，也是最為常用的調料，因為它具有較好的去腥和增香效果。但是，醃魚或醃肉時最好不要直接使用生花椒，將花椒粒和醃製粗鹽一起炒出香味，炒成花椒鹽再用，效果更好。

3、調料中的黃酒通常也是必不可少的，因為黃酒不僅可以去除腥味，還具殺菌防腐，讓醃製品久存不變質的作用。為了達到更好的去腥和殺菌防腐效果，有些時候還會使用少量的高度白酒，去腥殺菌的同時還能讓醃製品帶有淡淡的酒香味。

4、醃魚或醃肉時加點桂皮、八角及茴香等香料也非常好，眾多的香料不僅去腥增香，還可以讓醃魚或醃肉的滋味更豐富，香味更濃郁、長久。