雲南特色火鍋底料配方

火鍋底料的炒制：

配料1：幹辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。

配料2：小葱段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。

香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。

製作：

1、辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，有異味）。香料用白酒浸泡片刻後晾乾或烘乾，打碎成粉。

2、鐵桶下清水燒開，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點，就要煮得靡壞悖如果辣味輕一點，就要煮得時間短一點，但是不能煮時間太長，否則會煮爛），撈起，擠幹水分，絞成粗的辣椒麪。

3、鍋放牛油10千克，然後下色拉油或者燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時取17.5千克油澆入剛絞好的辣椒麪中，油酥過的辣椒不燥辣。

4、鍋留2.5千克油，下入小葱段，浸炸並降温1分鐘後，再撈起小葱，另做它用，然後下郫縣豆瓣醬小火炒50秒，然後下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒麪，大火炒開鍋，（一定用大火，否則辣味出不來）然後轉小火，下入香料粉小火炒40分鐘，倒入150克白酒（提香），最後放入大、小茴香各500克。

底料原材料牛油：550斤，菜籽油150斤，豆瓣28斤，豆母子10斤，香辛料10斤左右（下面有詳細的香辛料配比，），花椒20斤，冰糖1斤，白酒10斤，大蒜15斤，石柱紅40斤 內黃新一代辣椒節80斤。醪糟1斤 香菜5斤 洋葱4斤 姜4斤

二、鋼管廠小郡肝串串香

辛香料配比：八角1斤，三奈0.5斤，小茴香5斤，白扣1斤，砂仁0.3斤，當歸0.2斤，桂皮0.3斤，草果1斤，靈草0.4斤，香果0.8斤。香茅草 1斤

三、原材料預處理

幹辣椒加入開水中煮約5到15分鐘後，撈出打碎，即成餈粑辣椒

生薑打碎大蒜打碎洋葱切成四半

大葱切斷香料打碎 打成中粗

花椒用白酒打濕泡一下！1、炒鍋加熱，放入牛油燒至融化 倒入菜籽油 大概40分鐘

2、牛油融化後温度升至130度左右，加入洋葱 大葱葱 香菜 熬製洋葱焦黃時撈出丟棄！

3、再倒入入生薑、蒜瓣、

4、隨即投入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，邊攪拌邊投入餈粑辣椒，1～1.5小時，至豆瓣水氣炒幹並香氣四溢

5、投入辛香料，繼續用小火炒約15～20分鐘，香料色澤變深，投下入冰糖、醪糟汁，轉不停攪拌。看餈粑海椒變成焦黃色 即可關火，倒入槽車進入灌裝線！