風乾青魚的製作方法

主料】青魚1條

【輔料】江米酒100g，黃酒500g，鹽130g，白砂糖300g

步驟：

1、將青魚平放於案板上，用刀從尾部沿脊背至劈開頭部，剖成魚腹相連的兩邊，再將內臟、腮挖掉，去除牙齒，撕掉腹內黑膜，並清洗乾淨，注意不要去掉魚鱗。

3、將4g的鹽和硝攪拌均勻，抹至魚全身，注意脊背骨的地方要抹厚點。

4、用竹籤在背部肉厚的地方扎幾個孔，塞入鹽硝，可預防黴變。

5、準備一個缸，將青魚放入，魚鱗朝下，上面用大石塊壓住，7天后取出。

6、將青魚用清水洗淨，置於太陽下曬10天左右，掛於陰涼通風處，晾至1月左右。

7、將晾好的青魚切成小塊，裝進小瓦壇容器中。（也可以用其他容器，做好使用陶罐的）

8、將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調製成汁，倒入缸內，將魚塊浸沒。

9、準備兩片毛竹交叉壓住魚乾，再用黏土密封壇口，放至陰涼處糟醃4個月後，即可完成。

小貼士：

1、食用前要用旺火蒸1小時左右之魚肉呈鮮紅色即可。

2、冬季青魚肉質肥嫩，氣候乾燥寒冷，適合糟制。

3、糟青魚的老滷濾去雜質，高温消毒後，放於乾淨罐中，再以粘土密封，留至次年還可再用，其質量、味道將會更好。

要製作風乾青魚，其實方法很簡單。

第一個步驟先殺魚，去除魚內臟魚鱗腮板，簡單處理，不需要洗淨，打上花刀。

第二步，大量葱段，適量鹽，少許料酒，薑片十隻，香葉數片，醃製封存一星期左右。

第三步，取出，洗淨，待水分乾淨後曝晾於背陽朝風的地方。

第四步，十天左右時間，收進冰箱。食用時，可蒸着吃，可紅燒，做法很多。

1、選魚：將用魚暫養一天，使魚足以冷水清洗，排清排泄物和鰓內的細沙等。等二天取魚破背，對破成腹部相接的兩截，棄掉鰓和內臟器官，再用冷水清洗血污，輕輕地脱水水份，把魚伸開平放進盆中1鐘頭，控幹水份。

2、浸鹽：把魚放進另一盆內，用精鹽勻稱擦滿魚身（魚鹽佔比10∶1.5），隨後一層一層的鋪平在盆中，最上邊撒上一層蓋面鹽。鹽漬16~52小時後，魚身硬底化就可以裝桶。

3、釀造米酒：在魚身鹽漬全過程中，另外釀造米酒。用高品質檽米，按基本方式 釀造

4、醃糟的製取：以糯米糕為關鍵原材料，糯米飯蒸好、伸開、灑上少量土硝水（或草灰浸取水）、紅曲、麻椒、米酒糟、茴香、蒜頭、辣椒麪面、碎姜、藿香粉、純糧酒和適當鹽（約佔總食鹽量的1/10），所有拌和混和勻稱成醃糟。

5、裝桶：將醃糟先鋪入醃桶2公分，把鹽漬過的生魚撈出，攤放到桶內糟上，再放醃糟1.5公分於魚上，那樣魚糟更替鋪設，放鋪一層時要用力鋪平卡緊，直到鋪完，桶口空出20公分，再把原漬魚的食鹽水灑上，隨後壓上銷釘片，再壓上河卵石塊（先壓上1/2淨重，2天之後所有壓上）。

6、最好掛起來風乾就可以