醉魚乾醃製方法
步驟/方式1
草魚1條,只要魚肉,剔骨下來魚肉淨重1135克。 我試過花鰱,花鰱魚肉口感不如草魚,肉有點糟,不好吃。 另,魚一定要從中間完全刨開,否則不容易入味。
步驟/方式2
把魚腹的刺切下來
步驟/方式3
如果要成品品質更好,沒有腥味,再增加一步,用滾水燙魚皮,去魚腥味。 燒水,水温70-80°,把這燙水淋在魚皮處,能夠看見魚皮捲曲起來
步驟/方式4
颳去魚身的粘液
步驟/方式5
抹上白酒、食鹽、花椒
步驟/方式6
醃製一天
步驟/方式7
醃製好把魚洗一下
步驟/方式8
掛在通風的地方晾曬一下
步驟/方式9
調醃製佐料: 取一鍋,放白糖80-90克,花雕酒300克,李錦記天成一味醬油300克,胡椒粉1克,桂皮2克,魔鬼辣2克,香葉2.5克,八角2克,白芷1.6克,小葱65克,生薑32克,醪糟190克,高度白酒100克,鯷魚露100克,蝦油露100克,倒進鍋裏。 這裏面,調鹽味的醬油,鯷魚露,蝦油露,白糖的分量是核心,如果沒有魚露,全部用生抽替代也可以。 葱,姜的分量多少一點都沒有關係,這裏小葱放的多,因為家裏有很多,所以多放。 白糖如果喜歡吃微微有點甜味的,放90克白糖,如果只是調味,放白糖80克。 簡化版配方2: 李錦記天成一味500克,白糖80克,白酒100克,黃酒400克,桂皮2克,香葉2.5克,白芷1塊,胡椒粉1克,幹辣椒,生薑,大葱或小葱適量。
步驟/方式10
把所有佐料燒開。 還可以加香菜,芹菜,小米辣,花椒和大蒜,這些佐料很醉魚都很搭,符合味更濃。
步驟/方式11
晾涼倒進魚裏面,把魚淹沒。 泡三天。 這一步一定要放冰箱,否則魚肉會酸,每天翻一次。
步驟/方式12
每天翻一遍
步驟/方式13
把泡了三天的魚肉撈出來,把佐料放在魚上面。
步驟/方式14
放入蒸鍋蒸制
步驟/方式15
蒸制完倒出魚裏面的湯水
步驟/方式16
放涼後用保鮮膜把蒸好的魚包起來
步驟/方式17
吃的時候,切成塊。 切的時候,刀口垂直果斷壓下去,不要來回切,那樣切出來的切口毛糙,不好看。 如果要方便食用,切好的魚肉,用指頭輕輕撫摸魚肉斷面,把魚骨頭拔出來,這樣也方便吃不完真空包裝。 味道不錯,回味鮮,鹹淡正好。