鹹鴨蛋的醃製方法出油 - 分享流油鹹鴨蛋的醃製方法

鹹鴨蛋的魅力最重要的一點就是流油的蛋黃。鹹鴨蛋出油主要來自於鴨蛋蛋黃中的脂肪。鴨蛋經過醃製後，鹽分滲入蛋內，逐漸破壞蛋黃的均勻膠體狀態，將蛋白質慢慢凝固起來，並把蛋黃中水分排出，原來分佈均勻的細小脂肪逐漸積聚成為油液。這樣醃製好的鹹鴨蛋就出油了，而且蛋黃質地變硬了。那麼，鹹鴨蛋怎麼醃製才出油呢？

流油鹹鴨蛋的簡便醃製方法

材料：一盒清潔鴨蛋、一碗白酒、一碗鹽、一卷保鮮膜。

做法：取一隻鴨蛋依次放入白酒碗中、鹽碗中滾一圈後用保鮮膜包起來，放回鴨蛋盒中，其餘鴨蛋採取同樣的做法。然後，將鴨蛋盒打開在太陽下暴曬一天後蓋上，這樣更容易出油，然後置於通風陰涼處25~30天，流油的鹹鴨蛋就醃製好了。

流油鹹鴨蛋的7天快速醃製方法

我們醃鹹鴨蛋一般要等半個月~一個月，這裏為大家介紹一個一週後就能吃上自制流油鹹鴨蛋的方法：

1、白酒清水浸泡5分鐘

儘管市場上購買的鹹鴨蛋看上去比較乾淨了，但看不見的蛋孔中還是會有細菌，將鹹鴨蛋在加了白酒的清水中浸泡5分鐘。

2、清洗鴨蛋

浸泡後再清洗不僅可以清除鴨蛋表面的污漬，就連隱藏在蛋孔中的細菌也可以輕鬆去除。

3、乾燥鴨蛋表面

清洗完鴨蛋以後，除了用紙巾乾燥鴨蛋表面擦乾水分，還可以使用祕密武器吹風機對鴨蛋進行乾燥。保持鴨蛋表面乾燥可以有效防止鴨蛋在醃漬過程中變質。

4、在白酒中浸泡

將洗淨吹乾的鹹鴨蛋放入不摻水的高濃度白酒中浸泡26~30分鐘，不僅可以給鴨蛋再次消毒，還能讓蛋白質加速凝固，讓蛋黃快速流油。

5、給鴨蛋上鹽

在酒精浸泡鴨蛋的間隙，準備一盤鹽，鴨蛋泡好後取出，不用擦乾直接在鹽盤裏滾動，讓鴨蛋周圍均勻地蘸上鹽。

6、給鴨蛋二次上鹽

鴨蛋蘸了一定量的鹽以後就蘸不上了怎麼辦呢？用一張紙巾包上鴨蛋，在白酒中蘸濕後，再次在鹽盤中滾動就可以給鴨蛋二次上鹽了，這樣鴨蛋能快速入味，並且入味均勻。

7、給鴨蛋上保鮮膜暴曬1天

將抹上鹽粒的鴨蛋包上一層保鮮膜放在陽光下暴曬一天，藉助陽光的温度也可以讓鴨蛋裏的蛋白質凝固，使蛋黃中的脂肪變成黃油流出，這樣能保證7天就能快速醃製好鹹鴨蛋。

8、醃製7天

將經過暴曬的鹹鴨蛋放入密閉的塑料袋中，將塑料袋放在陰涼通風處7天，鹹鴨蛋就醃製好了。

注意：用吹風機乾燥鹹鴨蛋、浸泡鹹鴨蛋要用高濃度純白酒、包裹紙巾蘸鹽更均勻，包保鮮膜暴曬鹹鴨蛋有利於蛋黃流油，這些步驟要做好。

流油鹹鴨蛋的其他醃製方法

1、水淹法

取鹹鴨蛋50個，洗淨後風乾放入罐內。清水一鍋，加入鹽1斤半，再放入少許花椒或大料，煮沸，冷卻後倒入罐內，水面剛好淹沒鴨蛋。密封罐口20天，流油鹹鴨蛋就醃製好了。

2、鹽滷法

將鴨蛋洗淨，放入裝有飽和的食鹽水的罈子中浸泡35~40天，鹹鴨蛋就醃製好了。

3、裹泥法

鴨蛋50個，鹽850克，紅茶25克，黃酒75克，黃土、水適量。把鴨蛋洗淨，晾乾，再把鹽、茶葉加水，煮成濃汁(250克)，然後加進黃酒，倒在黃土內拌勻和成泥，再均勻地裹滿鴨蛋殼，裝入壇裏密封，1個月後即成。

流油鹹鴨蛋什麼顏色表明醃製好了

生鴨蛋蛋黃的脂肪與蛋白質結合在一起，看不出油脂，醃製一段時間後，蛋白質因為鹽分脱水，逐漸凝固，與脂肪分離，脂肪聚集在一起就出油了，而蛋黃中含有紅色的卵黃素和胡蘿蔔素，這些營養成分可溶於脂肪油，所以，鹹鴨蛋蛋黃的油呈現出紅色，鹹鴨蛋出油也是鹹鴨蛋醃製好的標誌。

鹹鴨蛋醃製出油的要點

要保證將鹹鴨蛋醃製出油，主要在於在鹹鴨蛋蛋黃脱水，鹹鴨蛋蛋黃中的蛋白質凝固與脂肪分離，醃製過程中需做到這幾點：

1、在高濃度白酒中浸泡

將鴨蛋洗淨後，放入鹽水中之前，可以將洗淨的鴨蛋放入高濃度純白酒中浸泡20分鐘，因為酒精可以加速蛋白質凝固，在醃製過程中讓蛋白質與脂肪分離，從而出油。

2、讓鴨蛋反覆蘸鹽

將酒精浸泡過的鴨蛋蘸鹽後裹上一層衞生紙，用酒精蘸濕後，再次蘸鹽，更多的鹽分能更快入味，讓鹹鴨蛋蛋黃脱水更厲害，加速脂肪分離，聚集成油。

3、保鮮膜包住鴨蛋暴曬

在鴨蛋蘸滿鹽後，用保鮮膜包住鴨蛋在大太陽下暴曬一天也能加速蛋白質凝固，擠出油脂，讓鹹鴨蛋醃製成功後的出油率更高。